Carré et selle de porcelet rôti au miel de lavande

Par Clément Bruno
( Bruno )

Ingrédients

Ingrédients principaux :
4 joues de porc
1 carré de porcelet de 4 côtes
selle de porcelet
5 cl d'huile d'olive
fleur de sel, poivre du moulin, sel fin
25 gr de truffes noires Tuber Melanosporum
Ingrédients de la sauce :
50 gr de miel de lavande
5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de jus de citron
2 cl de jus d'orange
1 éclat de gingembre frais
2 échalotes
1 gousse d'ail
50 gr de beurre, huile d'olive
Cannelle, anis étoilé, grains de Coriandre, clous de girofle
Ingrédients de la garniture :
1 petit chou vert frisé
150 gr de lard fumé
1 oignon blanc frais
50 gr de beurre
5 cl d'huile d'olive

Préparation

Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive avec le beurre et faites-y dorer les joues de porc.
Ajoutez l'ail haché, les échalotes ciselées, les épices et faites suer.
Versez ensuite le miel, faites caraméliser puis déglacez au jus de citron et au jus d'orange.
Réduisez de moitié et mouillez à hauteur.
Laissez mijoter 1 heure 30 environ, les joues doivent être fondantes.
Puis décantez-les et versez le jus dessus, tenez au chaud.
Faites bouillir les plus belles feuilles extérieures du chou, rafraîchissez-les puis essorez-les sur un linge.
Ôtez les côtes dures, émincez le coeur restant, l'oignon et taillez le lard fumé en petits lardons.
Faites compoter l'ensemble au beurre et à l'huile d'olive dans une cocotte et parsemez de truffes noires hachées.
Assaisonnez les carrés et les selles de fleur de sel et poivre du moulin et faîtes rôtir au four préchauffé à 200°. Réservez au chaud.
Déglacez la plaque à rôtir d'eau pour obtenir un jus que vous ajouterez aux joues de porc.
Chemisez des moules alu graissés avec les feuilles de chou blanchies et garnissez l'intérieur de la compotée.
Refermez et finissez la cuisson dans le four à 150°.
Dressez les galettes au centre des assiettes, ainsi qu'une côte, une noisette et puis la joue.
Nappez de jus et râpez les truffes noires sur l'ensemble.