Poire Martin sec et figues fleuries de violettes et de pétales de rose cristallisées

Par Christian Willer
( La Palme d'Or )

Ingrédients

4 poires Martin sec
8 figues
60 gr de violettes et de pétales de rose cristallisées
2 zestes de citron
2 zestes d'orange
40 gr de tapioca
40 cl de jus d'orange
1 gousse de vanille
30 gr de miel de lavande
30 cl de liqueur de mandarine

Préparation

Versez le jus d'orange dans une casserole, ajoutez les poires, les zestes d'orange et de citron. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes à feu doux. Ajoutez les figues et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, selon la maturité des figues. Retirez les fruits et les zestes.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérez toutes les graines que vous ajouterez au jus de cuisson.
Portez ce jus à ébullition, versez le tapioca en pluie et remuez à l'aide d'un fouet. Laissez frémir 10 minutes, puis hors du feu incorporez le miel et la liqueur de mandarine. Laissez refroidir.
Cassez délicatement les pétales de roses et de violettes cristallisés.
Dans une coupe, répartissez la gelée de tapioca, disposez la poire au centre, coupez les figues et placez les en couronne autour de la poire.
Fleurissez les fruits avec les violettes, les pétales de rose ainsi que le zeste de citron et d'orange coupé en fine julienne.