Millefeuille à la Cardamome et aux fruits rouges aux éclats de fleurs cristallisées

Par stéphane Raimbault
( Oasis )

Ingrédients

2 pâtes feuilletés
40 gr de fleurs cristallisés rose et violette
200 gr de fruits rouges
Crème pâtissière à la cardamome :
400 gr de lait
15 gr de poudre de cardamome (facultatif)
1 gousse de vanille de Tahiti
5 jaunes d'oeuf
80 g de sucre semoule
50 gr de poudre à crème
200 gr de beurre
Pour la décoration :
Confit de fleurs de violette et de pétales de rose, zestes d'oranges, pistaches hachées, craquelin aux amandes, bâtons de citronnelles et quelques feuilles de menthe

Préparation

Portez le lait à ébullition avec la cardamome et la gousse de vanille. Laissez infuser. Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre puis
ajoutez la poudre à crème. Versez le lait et portez à ébullition pendant 5 minutes tout en remuant. Incorporez le beurre à la crème et laissez refroidir.
Déroulez une pâte feuilletée. Garnissez un cercle de 8 cm de diamètre par 10 cm de hauteur d'un disque de feuilletage et faites cuire au four pendant 20 minutes. Remplissez en intercalant de crème pâtissière à la cardamome et de fruits rouges.
Renouvelez l'opération 3 fois jusqu'à la hauteur du cercle, mettez au frais, puis décerclez.
Entourez la pâte feuilleté d'une fine couche de chocolat blanc et noir. Recouvrez de zestes d'orange, de pistaches hachées, de violettes et de pétales de roses cristallisées et de craquelin aux amandes.
Recouvrez le dessus du millefeuille d'une rosace de chantilly, puis décorez avec 2 bâtons de citronnelle, d'un pétale de rose cristallisé, de quelques fruits rouges et de feuilles de menthe.
Dressez autour du gâteau 2 feuilles en gelée de rose et de violette.