Canard Rôti à la Verveine

Par Bruno Cirino
( L'Hostellerie Jérôme )

Ingrédients

1 canard, 1 kg d'oranges, 2 citrons, 50 gr de verveine cristallisées, 80 gr de sucre, 1 bouquet de verveine fraîche, 100 gr de beurre, 2 échalotes, 2 tomates.

Préparation

Videz le canard, farcissez-le de six feuilles de verveine fraîche et d'une orange coupée en quatre. Salez, poivrez et mettez-le à rôtir à four chaud pendant 30 minutes.
Désossez le canard et coupez la carcasse en morceaux. Faites-la revenir dans une cocotte et ajoutez 50 gr de verveine cristallisées. Laissez caraméliser puis déglacez avec le jus des oranges et des citrons. Ajoutez 10 zestes de peau d'orange, 2 échalotes ciselées, 2 tomates coupées en morceaux et laissez cuire 20 minutes.
Filtrez ce jus, réduisez-le à nouveau jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, puis incorporez le beurre frais en petits morceaux et 4 feuilles de verveine fraîche.
Dressez le canard sur de grandes assiettes et nappez-le avec la sauce.
Accompagnez de champignons et de pommes de terre croustillantes.