Pigeonneau caramélisé au citron-gingembre servi avec ses fruits confits

Par Michel Devillers
( L'Ane Rouge )

Ingrédients

6 pigeonneaux
90 cl de miel
80 gr de romarin concassé
4 citrons
4 bulbes de gingembre
2 gousses d'ail
4 pomme golden
150 cl de porto
150 cl de fond de veau
6 poires confites

Préparation

Levez les cuisses et les poitrines des pigeonneaux. Videz les carcasses et les intérieurs. Réservez.
Faites fondre le miel ajoutez-y le romarin concassé. Réservez.
Confectionnez des lamelles de zeste de citrons et de fines lamelles de gingembre. Blanchissez-les à l'eau bouillante puis faites-les confire séparément dans un sirop léger. Disposez délicatement le gingembre et le citron sous la peau des poitrines des pigeonneaux.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartier puis colorez-les au beurre dans un sautoir. Taillez les poires confites en quartier.
Colorez les carcasses concassées dans un sautoir, ajoutez les gousses d'ail et une branche de romarin, déglacez au porto puis mouillez au fond de veau.
Une fois réduit à consistance passez ce jus au chinois et faites-y réchauffer les poires. Saisissez les cuisses et les poitrines des pigeonneaux. Une fois cuites, laquez les poitrines avec le miel au romarin sous une chaleur vive.
Dressez les assiettes avec les pommes en rosace au milieu, les poitrines dessus, les cuisses et les poires disposées selon votre inspiration. Nappez de jus.