La mayonnaise sans gras de Jean-François Piège

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5 feuilles de gélatine30 cl de bouillon de légumes de préférence maison1 cuillère à soupe de moutarde forte1 jaune d'œuf1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ou jus de citron) selpoivre
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites-les fondre dans le bouillon de légumes chaud, puis laissez prendre l'ensemble au frais. Mixez la gelée jusqu'à obtention d'une texture lisse légèrement huileuse à l'allure d'émulsion. Mêlez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde, puis salez, poivrez et mélangez le tout. Ajoutez la gelée de bouillon de légumes et fouettez l'ensemble jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.
Si vous la remmettez au réfrigérateur , il faudra la refouettez pour lui redonnez la texture, n(hésittez pas à y ajoutez des fines herbes