Pain de Seigle & Épeautre au Levain

Ce pain de seigle & épeautre au levain est certes relativement basique, mais il n’en reste pas moins ma recette de prédilection sur laquelle je me repose régulièrement lorsque je fais mon pain au levain maison. C’est l’une des premières que j’ai réalisée en commençant à faire mon levain moi-même, puis que j’ai peaufinée au fil du temps.

Sous ses airs rustres et sa croute épaisse, ce pain de seigle & épeautre renferme une mie très moelleuse qui rendra vos toasts totalement addictifs. Mes chouchous incontestés: avocat écrasé et oeuf au plat pour un petit-dej’ salé qui cale; mozzarella, tomates confites & basilic frais pour un lunch sur le pouce ou un snack; cèpes ou chanterelles sautées dans une persillade, chèvre & noix pour un dîner réconfortant. Si on me laissait sur une île avec du pain au levain pour le restant de mes jours je pourrais sans problèmes en manger pour chaque repas et à toutes les sauces.

Pour les personnes voulant s’épargner les tracas de créer un levain maison de A à Z, on en trouve maintenant de plus en plus chez des spécialistes ou même des boulangers qui revendent le leur sous forme sèche la plupart du temps. La maturation du levain est déjà faite, il vous suffit juste de le réalimenter et laisser la magie s’opérer. Après avoir créé le mien pour débuter et n’étant pas totalement satisfaite des résultats – bien que le levain était actif, le résultat une fois le pain cuit était goûteux mais très lourd, c’était difficile d’obtenir quelque chose d’aéré, etc.. – , j’ai voulu en acheter un afin de voir la différence. Comme je suis le genre de meuf qui va ramener tout type de nourriture incluant un levain de ses voyages – ce n’est pas seulement une légende – , j’ai rencontré Jukka lors de mon dernier séjour à Helsinki qui m’a vendu un sachet de son levain de seigle afin que je puisse le “réveiller” chez moi. J’ai évidemment retesté la recette avec ce levain une fois qu’il était assez mature et le résultat ne m’a pas déçue.

Pour plus d’originalité, n’hésitez pas à ajouter des noix, des graines ou encore des morceaux de fruits secs au moment du mélange des ingrédients. Même s’il est généralement imposant par sa taille, un bon pain au levain se conserve généralement plusieurs jours voire une semaine sans problèmes et surtout sans se déssecher. Ce que je fais généralement: j’en coupe quelques tranches que je congèle lorsqu’il est encore bien frais, pour en avoir toujours sous la main si j’ai un creux ou pas de pain chez moi.

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Cook Time: 1 hour

Total Time: 10 hours

Serving Size: pour un gros pain

Ingredients

POUR LE LEVAIN:
• 300g de farine d'épeautre
• 300g d'eau tiède
• 1/2cs miel
POUR LE PAIN DE SEIGLE ET ÉPEAUTRE:
• 350g d'eau tiède
• 300g de farine d'épeautre bio + pour le plan de travail
• 200g de farine de seigle complète bio
• 60g de levain
• 9g de sel
• Une pincée de levure déshydratée (optionnel)

Instructions

1. 1. Préparer le levain: Jour 1 = dans un bocal, verser 100g de farine, 100g d'eau tiède et le miel, bien mélanger, puis couvrir le bocal d'un film plastique et laisser à proximité d'un radiateur ou d'une source de chaleur. Jour 2 = ajouter 50g de farine et 50g d'eau tiède, mélanger, puis recouvrir à nouveau et laisser près d'une source de chaleur. Jours 3, 4 et 5: répéter l'opération chaque jour à la même heure si possible. Le levain est actif et prêt à être utilisé lorsqu'il est plein de bulles et gonflé. .
2. 2. Préparer le pain de seigle et épeautre au levain: dans un saladier, mélanger le levain actif, l'eau tiède et une pincée supplémentaire de levure de boulanger déshydratée si nécessaire - cela aide lorsque le levain est encore relativement jeune et pas très fort. Mélanger avec une fourchette et laisser délayer quelques minutes. Ajouter les farines et le sel, et mélanger avec une cuillère en bois afin d'incorporer l'ensemble des ingrédients.
3. 3. Couvrir le saladier d'un linge humide et laisser gonfler toute une nuit - environ 8 à 10h - à proximité d'une source de chaleur.
4. 4. Le lendemain, retourner le saladier sur un plan de travail fariné pour y déposer la pâte, puis la travailler brièvement avec les mains en ajoutant un peu de farine si nécessaire. Préchauffer le four à 50C maximum. Faire une boule, puis la déposer dans un moule à pain fariné. Couvrir à nouveau, puis laisser gonfler dans le four tiède pendant 1h.
5. 5. Sortir la boule au levain du four, puis préchauffer le four à 230C. Saupoudrer la boule de graines ou farine additionnelle si vous le désirez. À l'aide d'une lame, faire une ou deux entailles sur la boule de pain, couvrir à l'aide d'un couvercle. Enfourner à 230C pour 30 minutes.
6. 6. Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle et laisser cuire 20 minutes supplémentaire en surveillant la cuisson. Enfin, retirer délicatement le pain au levain du moule à pain et laisser cuire sur une grille 10 minutes. Le pain de seigle et épeautre au levain est prêt lorsque sa croûte a pris une jolie couleur brune. Laisser totalement refroidir sur une grille.

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