Bistrot des Plantes

Salle

Original, passionné, exigeant… un chef à suivre de très près.

Le chef, Aurélien Juchet, est un passionné. Comprendre cela c’est déjà s’ouvrir au style et à la philosophie de l’homme. Dans son Eure & Loir natal, un jour l’envie lui prit de devenir chef, de rentrer dans une brigade, de travailler à ne plus en dormir la nuit et à ne penser qu’à ca. Il commence fort et haut chez Le Grand Monarque à Chartres. Il travaille d’arrache-pied, apprend, regarde, comprend, et se forme déjà une opinion sur ce qu’il voudra faire.
Il continue en Suisse au Beau Rivage, revient en France, flirte un temps avec Le Grand Pan, pour devenir son propre chef, dans son propre restaurant, et faire sa cuisine en toute liberté et en toute créativité.

C’est chose faite avec Le Bistrot des Plantes. Un vrai de vrai, un pur jus, un petit bar à droite en entrant, des tables et chaises en bois, une baie vitrée sur la rue, quelques tables sur le trottoir à la fraiche les beaux jours venus, vaisselle dépareillée, ambiance détendue mais gourmande et attentive aux créations du chef.

La courte carte s’exprime différemment chaque jour et même à chaque service. Elle bouge, change, intéresse par l’originalité des propositions. Menus en trois temps ou menu en cinq temps. Seul en cuisine, le chef travaille, créé, construit des assiettes originales et personnelles à partir des produits arrivés le matin ou pris au marché du coin. Une cuisine fraiche dans tous les sens du terme, vive, mouvante, pensée et fondée. Bancale parfois, mais toujours passionnante.

L’amuse-bouche, pratiquement un premier plat, était particulièrement soigné ce jour-là… comme tous les jours. Ceviche de merlu et algues, frais, agréable et léger. Une vraie mise en bouche qui aiguise les goûts et les envies.

Quand le chef va chercher les petits pois chez son petit producteur de la Sarthe, il ne jette rien. Pour lui, tout est bon dans le petit pois. Il sert les pois bien sûr, parfaitement cuits et bien verts, les pousses en décoration, et les cosses dont il fait un sorbet glacé. Les trois textures s’harmonisent avec en prime un accompagnement original de blancs de seiche en purée. Un plat très réussi et plein de saveurs.

Cabillaud, fenouil, tétragone © Gourmets&co

Aurélien Juchet a une technique de construction des assiettes qui est le plus souvent verticale, ce qui est ni très esthétique ni très pratique. Ainsi de son Cabillaud. Une belle pièce, simplement pochée, pour en conserver la pureté virginale et le blanc laiteux, montée sur un demi cœur de fenouil goûteux et moelleux, et surmontée de quelques feuilles de tétragone. Le tout baignant dans un bouillon fin, léger et aromatique. Un coup de fourchette, tout s’écroule, et l’ensemble devient alors très « sploush ». Il n’empêche que les saveurs sont là même si ce type de cuisson et de présentation ne donnent pas le meilleur du poisson.

Un dessert qui pourrait être une entrée au Maroc ou au Moyen Orient. Des aubergines (début mai ??) dans un miel vanillé, du citron, et des chips de pain. Discutable, rustre, et pas désagréable à la fois. Le chef dans ses œuvres…

Hugo est en charge de l’accueil et de la salle et il le fait fort bien. Il a sélectionné quelques vins de belles origines, des vignerons qu’il connait et qu’il aime, dont le travail est exclusivement en biodynamie ou nature. Ses propositions d’accord mets et vins sont judicieuses et peu onéreuses (vins au verre de 3 € à 7 €). Petit plus mais qui en dit long, il tiédit légèrement le pain avant de le servir. Délicate attention.

Un bistrot pas comme les autres et c’est un compliment. Un chef original, fou de cuisine et qui aime le communiquer à ses clients. Il est atypique, exigeant, et un poil dirigiste, mais on pardonne tout quand on aime. C’est le cas avec ce chef à suivre de très prés.