Par Jacques DEHAIRE
Autour d'Emile Jung (Le Crocodile) de Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill), et du voisin badois Hermann Bareiss (de Baiersbronn), « Food Culture » réunit cette semaine quelques « grands chefs » qui, selon la formule de Paul Gauguin, ont « tête légère, esprit généreux et cœur large ». Tous ont leurs secrets, bien sûr. Tous, surtout, répondent à une formule de Colette : « Si vous n'êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine ». Tous illustrent l'une des bonnes définitions de Tomi Ungerer : « Une cuisine est toujours nouvelle quand elle est bonne ». Cinq mini-portraits de super-chefs, parmi d'autres : Eric Fréchon, Michel Roth, Thierry Marx, Alain Reix et Yves Pinard. Une belle palette. Un joli panel.
Eric Fréchon : Classiques et farfelus...
Chef de l'hôtel Bristol, « cette grande toque taquine de la cuisine comme d'autres du ballon rond lorsqu'ils se nomment Zinedine... » a dit de lui un critique gastronomique.
Natif de la Somme, Eric Fréchon a passé toute sa jeunesse en Normandie. Sa passion pour la cuisine naît très tôt auprès de son grand-père agriculteur et de son père négociant en fruit et légumes. Il commence sa carrière à 16 ans à Paris et gravit rapidement les échelons.
Doué et reconnu par ses pairs, il est sacré meilleur ouvrier de France en 1993. Il apprend son métier dans des restaurants prestigieux comme La Grande Cascade, Le Taillevant, La tour d'Argent et Le Crillon. En 1999, il prend les rênes du restaurant de l'Hôtel- Restaurant Bristol tout en supervisant son propre restaurant aux Buttes Chaumont. « La Verrière »
Cet artiste de l'art culinaire, Eric Frechon est sans cesse à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs. Il n'hésite pas à associer divers éléments utilisant des produits d'exception et mêlant des produits du terroir et de luxe.
Sa cuisine vue par lui-même : « Une alliance entre les grands classiques d'un Meilleur Ouvrier de France, classiques techniques je veux dire et des plats plus farfelus entre guillemets dans lesquels, j'essaie par des nouveaux produits d'obtenir des nouveaux goûts. Le filet de chevreuil poêlé aux cinq saveurs, des rouelles de betterave confite et une sauce grand veneur, c'est l'exemple typique de cette alliance mais c'est aussi parce que j'adore le gibier. J'aime surtout cuisiner les produits français, je ne suis pas attiré par des trouvailles qui viennent de l'étranger. Elles ne me sont pas familières, je ne me sens pas à l'aise. J'aime ma Normandie et le patrimoine culinaire français. N'allez pas dire que je suis chauvin, c'est une préférence dans mon métier au quotidien et en même temps, je ne suis pas fermé mais pour le moment, je me concentre sur les produits que je connais et qui me donnent beaucoup de liberté pour créer comme de simples bigorneaux, du turbot, du homard breton, du merlan de St Gilles Croix-de-Vie, un bar de l'Ile d'Yeu, une poularde de Bresse, de l'agneau de Lozère, un lièvre de Beauce.
Son Livre : « Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie ».
Editions du Chêne. Prix : 39,90 €.
Quelques plats phares d'Eric Fréchon :
- Thon rouge mariné de soja, sésame poêlé mi-cuit aux algues séchées
- Lard paysan grillé au feu de bois, jus aux graines de moutardes
- La poitrine de canard au sang avec sa purée de navets aromatisée à l'orange
- Palombes rôties au pop-corn et leurs cèpes poêlés
L'adresse :
Hôtel Le Bristol
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
-75008 Paris
Tél : 01 53 43 43 00.
Site : www.hotel-bristol.com.
Michel Roth : Une cuisine de haut vol
Michel Roth est aujourd'hui le symbole d'une tradition culinaire française de haut-vol. Il incarne l'obstination et le perfectionnisme d'un chef qui a choisi son métier pour « rendre les autres heureux ».
Originaire de Moselle, il commence son apprentissage à l'Auberge de la Charrue d'Or à Sarreguemines avant de poursuivre son chemin à travers les meilleures cuisines ; le Crocodile, l'Auberge de L'Ill, Ledoyen... Arrivé au Ritz en 1981, sous la direction de Guy Legay, il y restera 19 ans en gravissant tous les échelons. Après un passage chez Ledoyen, il ne résiste pas à l'appel du Ritz qui lui propose de revenir prendre la direction des cuisines en 2001.
Grâce à cette carrière, Michel Roth visite le monde aux côtés d'autres chefs prestigieux. Il y représente une cuisine française, raffinée, créative, haute en goût et en couleur.
Enfin, on reste impressionné à la lecture de la liste des nombreux concours remportés au fil des années ; on ne citera que le Bocuse d'Or 1991... et le titre de Meilleur Ouvrier de France remporté... la même année !
Hôtel RITZ
15, Place Vendôme 75008 PARIS France
Tel. : 00 33 (0)1 43 16 30 30 Fax. : 00 33 (0)1 43 16 31 44
Email : &Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. &
Web : www.ritzparis.com
Thierry Marx, « Tout sublimer »
Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l'année.
Né à Paris en 1962, est un cuisinier français issu d'une famille immigrée d'Europe de l'Est. Il naît puis grandit dans le quartier de Ménilmontant où il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud.
Dans une ITW aux Echos, il confie : Étant né entre Belleville et Ménilmontant, mes influences sont planétaires. Chaque matin en allant à l'école, je m'offrais un véritable voyage sensoriel, j'humais l'odeur des fallafels tunisiens, découvrais les vitrines des restaurants d'Asie du Sud-est, les étals des épiceries africaines ou casher des ashkénazes. À l'heure des devoirs, j'entendais siffler les Cocotte-minute des concierges du quartier. Lors de mes débuts derrière les fourneaux, à la croisée de ces chemins, je n'avais pas, comme la plupart de mes confrères, un savoir-faire régional, la culture d'un terroir particulier qui vous conduit naturellement sur un chemin professionnel et vers un établissement.
Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Passionné de sports de combats (« indispensables à mon équilibre), il sait s'engager pour des causes qui n'ont rien de gastronomiques (dans les phalanges chrétiennes du Liban en 1980, notamment).
De retour en France, il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L'évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo.
Il est fascine par le Japon. « Il existe un vrai parallèle entre nos deux cultures. Les chefs nippons partagent avec nous la sublimation du produit dans l'instantanéité de la fraîcheur ; ils ont envie de « lux », cette lumière du beau qui rend un filet de maquereau magnifique ! La cuisine japonaise demeure très technique. Grâce à elle, j'ai appris à découper le poisson parfaitement, là-bas un art majeur où l'erreur n'a pas sa place. Le raffinement de la cuisine traditionnelle Kaïseki servant des mets en accord avec les quatre saisons m'a influencé, avec son jeu de texture, de température, sa codification et son rythme précis de neuf plats et neuf temps. : « La cuisine se regarde, se médite et se mange. » Si les Japonais n'ont rien inventé, ils n'ont pas leur pareil pour tout sublimer. »
Sublimer. Un mot-clef, chez lui. « Sa » cuisine ? Une inspiration, un défi, un art, un artisanat et...une science. Un moyen de faire du bien et de donner du plaisir surtout.
Citations : « Un psychologue m'a dit un jour : « Le carrefour des mets et celui des mots est le même. » Dans ce monde, deux choses me semblent universelles : faire la guerre et se nourrir - malheur et bonheur - depuis la nuit des temps. (...) En cuisine, un chef doit être un formidable entraîneur, motiver chacun pour que ses ordres soient compris plutôt que subis et pour aller ensemble vers un objectif commun. Chaque service est un match à gagner. (...) La cuisine reste mon évasion ultime, un rêve éveillé toujours merveilleux. Un chef est un véritable buvard, s'inspirant çà et là des petits riens de la vie de tous les jours : l'atmosphère d'un marché, une rencontre... tout me donne des idées. (...) Lorsqu'un chef réalise un plat, il fait appel à sa créativité, puis il doit le dupliquer parfaitement, et là, c'est de l'artisanat. Moi, j'ai toujours un pied entre ordre et désordre, étant à la fois un créatif à l'affût de tout et un artisan travaillant patiemment et minutieusement pour atteindre l'excellence. Comme tout ce qui relève de l'art, la cuisine est l'œuvre d'hommes authentiques. (...) Ce qui m'importe le plus ? Connaître le ressenti de mes convives par rapport à un plat. Le souci primordial d'un chef, c'est de donner du plaisir ».
Il est adepte de la cuisine moléculaire et aime revisiter les traditions culinaires. Il manie émulsions, fusions, cryogénisation, déshydratation, des techniques qui lui servent à déstructurer ses compositions pour surprendre les papilles en jouant sur le duo température-texture.
Un critique résume : « Avec lui, les meringues cuisent dans l'azote, l'eau de mer croustille, les soufflés tiennent sans cuisson » Et il sait donner du temps au temps...Avec persévérance. Il a mis huit semaines pour atteindre l'équilibre magistral des saveurs de ses spaghettis aux ris de veau, cèpes et truffes, par exemple. Un bon chef est ultra-perfectionniste, ou n'est pas.
Mais l'obsession des la cuisine ne l'empêche pas d'avoir la tête pleine de projets... Il a publié Easy Marx (éditions Minerva), un livre de 500 recettes faciles. Il a ouvert une boutique Easy Marx. Cet esthète est aussi fasciné par « la cuisine de rues ». Il travaille également sur une BD, Street Marx, qui présentera, à la façon des mangas, des recettes de rue de Bangkok, Hong Kong, Séoul et d'ailleurs.
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
Tél. : 05 56 59 24 24.
Alain Reix « Que du bon avec amour »
Il avait rendu savoureuse la Tour Eifel après avoir régaler quelques "fines gueules" d'alsace... Il avait donneé à Jules Verne des accents gastronomiques insoupçonnables. Il est aujourd'hui « chef consultant ». .. Et il est de bon conseil.
Son credo ? Ne faire que du bon avec amour, conjuguer terre et mer. Entre les saveurs d'une enfance passée au Maroc où son père était fonctionnaire, et, les vacances savoureuses qu'il partageait avec sa grand-mère qui tenait un restaurant en Dordogne, il est « tombé dans la cuisine » en découvrant les vertus du cochon... Puis de la pâtisserie, « cette science exacte ».
Son apprentissage ? Cet « autodidacte » a su faire de « bonnes rencontres ». Celle de Jacques Le Divellec, notamment. Son maître.
C'est en 1969, qu'il entre donc directement dans le vif en commençant à la Rochelle, au « Yacht Man » de Jacques Le Divellec. Deux ans plus tard, remarqué par le maître, il est déjà responsable de cuisine. Quand le chef est en déplacement, il a aussi en charge le marché, les commis et apprentis à qui il enseigne le légendaire Turbot poché hollandaise :
« Auprès de lui, j'ai appris toutes les bases. Après, cela a été à moi de me débrouiller. Avec mon épouse alsacienne, nous avons alors créé La Table Gourmande, à Strasbourg ». En février 1980, quand ils créent ce restaurant de 25 couverts, il est en cuisine pendant qu'elle est en salle. Deux ans plus tard, le Michelin leur décerne une étoile : « C'est vrai qu'on travaillait de façon très professionnelle, mais nous avons été vraiment surpris et d'autant plus motivés. Quand on se lance à son compte, on se découvre des qualités qu'on ignorait ».
Sept ans plus tard, ils vendent la Table Gourmande qui affiche complet midi et soir. Ils rachètent alors un autre établissement dans la périphérie de la capitale alsacienne. Une aventure à laquelle ils mettent un terme cinq ans après. Par lassitude. Et puis le hasard des rencontres m'a mis en contact avec le Jules Verne. Objectif : reprendre une étoile perdue. Mission accomplie. Jusqu'à l'arrivée de Ducasse. Aléas de la vie...
L'un de ses constats : « Il y aura toujours des gens qui aimeront bien manger, d'autres qui feront de bons produits, mais il faudra juste y mettre le prix. La gastronomie française risque de devenir de plus en plus élitiste parce que les bons produits coûtent de plus en plus cher ». Hélas...
Yves Pinard : Rencontres...
« Je suis qui je croise » dit Albert Jacquard...
Pinard a croisé Jack Lang. On ne s'installe pas sous la Pyramide du Louvre sans changer sa vie. Et on ne devient pas chef du Grand Louvre sans élargir son horizon. Par des regards dans le rétroviseur. Un art, la cuisine ? Oui. Et depuis longtemps... Coup de foudre pour le Moyen-âge, cette époque qui, selon l'historien Jacques Le Goff, « a vu naître l'Europe ».
Pinard a croisé Séverine Quoniam, une historienne de l'art. « Tout est né de ma rencontre en 1990 avec Séverine » aime se souvenir Yves Pinard «. Je venais d'ouvrir le restaurant Le Grand Louvre et je ne connaissais alors rien à la peinture, c'est elle qui m'a appris à la regarder...Tout a commencé avec "La Raie" de Chardin : je suis resté longtemps devant ce tableau, j'étais agacé car j'avais l'impression que le poisson se moquait de moi, et j'ai imaginé une recette »
Résultats : un restaurant original, où l'on découvre que la cuisine médiévale n'est pas telle qu'on l'imagine généralement, grossière et grasse....Et des livres qui donne des envies de plaisirs du palais par le bonheur des yeux.
J'emprunte ce qui suit à une chronique de « l'Internaute » : « Au Grand Louvre, saveurs de la cuisine traditionnelle et originalités propres à l'histoire culinaire française se croisent dans un décor design mi-floral, mi-boisé signé Jean-Michel Wilmotte. (...)
Dans le cadre prestigieux du musée de Louvre, Yves Pinard, réhabilite la cuisine médiévale gastronomique. Le restaurant Le Grand Louvre remet au goût du jour l'ancêtre du brunch : "l'Ambigu" (...) "L'Ambigu" était alors une forme de repas très en vogue au 18ème siècle où l'on servait en même temps du chaud, du froid, du salé, du sucré...Très commun à cette époque, il cèdera sa place aux brunchs importés d'Angleterre dès le 19ème siècle au point d'être complètement oublié de nos jours.
L'Ambigu est un repas dégustation structuré, proposant une entrée, un plat et un dessert ; repas convivial où tous les hôtes partagent le même menu. L'Ambigu reposait sur la variété et la richesse des mets proposés. Le chef Yves Pinard opésente pour chaque entrée et chaque plat, une assiette dégustation de quatre mets.
Tout d'abord, on aiguise son appétit avec les Entrées volantes : fricassée de pétoncles et poireaux, consommé frais à la brunoise de crustacés, champignons de Paris aux herbes, billes et melon, magret fumé et foie gras... Ensuite, suivent les plats "Rôtis" de poissons ou viandes : émincé de volaille aux fèves et à la crème, pièce de bœuf et pommes en robe au four, brochette de saumon à la noix de coco et riz créole, quelques légumes nouveaux...
Et pour terminer en beauté, place au Fruit dans tous ses états, proposé en buffet : tartes aux fruits, crêpes farcies aux zestes, salade d'orange en sirop parfumé, macarons. »
Picoré ailleurs en surfant sur Internet en quête de Pinard et de ses tableaux ....
Anecdotes : « Je vais prendre l'exemple de la "Nature morte à la tête de mouton" de Goya. La première fois que Séverine m'a amené devant ce tableau, je l'ai regardé 20 secondes et je lui ai dit "non, il ne me plaît pas". Comme elle est têtue, elle m'y a ramené quelques semaines plus tard. La troisième fois, je me suis fâché, je lui ai dit qu'elle me faisait perdre mon temps, que ce tableau sentait mauvais, que la viande avait été mal découpée, que la bête avait été abîmée, que la tête du mouton avait l'air triste, que tout m'inspirait le dégoût... Séverine a sorti un carnet et elle a noté toutes mes impressions, puis elle m'a donné les notes et ce fut à moi de jouer. Pour ce tableau j'ai fait une recette de rognons d'agneau.
En fait, je note à chaque fois les recettes que les tableaux m'inspirent, puis je fais des recherches dans les livres de cuisine de l'époque du tableau et je regarde s'il existe une recette qui se rapproche de la mienne. Si elle existe je la mets dans le livre, sinon, je la crée à partir de mon ressenti. »
La cuisine médiévale ? « La cuisine médiévale est peu connue et surtout mal connue. Ce n'est pas normal que dans les écoles hôtelières il n'y ait presque pas d'histoire de la cuisine et que l'on ne parle pas de la cuisine médiévale sous prétexte qu'elle est trop épicée et trop grasse. C'est complètement faux ! A partir des premières croisades, à la fin du XIème siècle, il y a eu des changements dans les goûts et le développement d'une cuisine plus élaborée. Avant on cuisinait des volailles ou des légumes au naturel, et puis on s'est mis à utiliser les épices venues d'Orient, en médecine d'abord, et en cuisine ensuite. On s'est mis à essayer différents mélanges, différents temps de cuisson, c'est pour ça que je dis que c'est une cuisine élaborée. On a retrouvé des recettes de sauces datant du XIIIème comprenant 10 à 15 ingrédients, et qui en plus se gardaient très longtemps. On les achetait aux épiciers qui étaient des marchands d'épices et de sauces. Vous voyez, les sauces toutes prêtes que l'on achète aujourd'hui en magasin n'ont rien de nouveau »
Son tableau préféré : « J'aime "Le Faucon" de Pierre Subleyras. Il représente deux amants qui se retrouvent autour d'une table où il y a de quoi faire à manger : du lapin, des oignons, du pain... C'est une scène simple, une scène naturelle de la vie. Ils vont passer du temps ensemble, un moment délicieux, alors j'ai proposé pour ce tableau une recette de lapin, bien sûr, avec un temps de cuisson long pour qu'ils aient le temps et qu'au moment de passer à table ils aient vraiment faim.
Sa recette préférée « Toutes ! J'aime la recette de "La Raie" parce que c'est ma première et que je me suis amusée à la faire. J'aime aussi la soupe à la citrouille, parce qu'elle me rappelle celle que faisait ma mère, elle me replonge dans des souvenirs d'enfance. Il y a aussi l'huître en ragoût que j'ai trouvé dans Le Cuisinier françois de La Varenne. Aujourd'hui on mange surtout les huîtres crues, mais à cette époque, le médecin de Louis XIV recommandait de les manger cuites. »
Au Congrès de « Cultures et saveurs d'Europe », Yves Pinard parlera bien sûr de « cuisine et peinture au musée ». .. . « Grâce à l'union de la cuisine, qui fait partie du quotidien, et de la peinture, que l'on croit réservée à des connaisseurs, nous voulons montrer que l'art est à la portée de tous ».
Restaurant Le Grand Louvre
Musée du Louvre, 75001 Paris
Tél : 01 40 20 53 41
Ouvert de 12h à 15h, et de19h à 22h en nocturne le mercredi et vendredi.
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