Crépinettes d’agneau au ragoût de courgettes

Fiche technique : Crépinettes d'agneau au ragoût de courgettes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : min Ingrédients

• chair de poularde bien froide : 150 g
• sel, poivre du moulin :
• œuf bien froid : 1
• crème fraîche sucrée froide : 250 g
• chou frisé : 1 :(1 kg)
• selle d'agneau (parée et sans os) : 600 g
• crépine de porc (à commander à l'avance chez le boucher) : 300 g
• beurre clarifié :
• ragoût : courgettes : 300 g
• ail : 1 gousse
• thym : 1 bouquet
• huile d'olive :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Parer la chair de la poularde et la couper en petits en petits dés. La passer au mixer avec un peu de sel et de poivre. Puis, ajouter l’œuf, mixer à nouveau et enfin ajouter la crème. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène. Mettre la farce immédiatement au réfrigérateur. Elle doit-être très froide pour ne pas coaguler.

Ôter les premières feuilles du chou, couper le tronc pour que les feuilles se détachent toutes. les laver et les faire blanchir 8 minutes à l’eau bouillante. Puis jeter l’eau. Étendre les feuilles sur un linge pour qu’elles s’égoûtent bien.

Saler et poivrer la selle d’agneau. La faire revenir de chaque côté une minute dans le d’huile d’olive très chaude. Sortir la viande de la poêle. La poser sur un planche de bois pour la faire refroidir.

Laver les courgettes et les couper en petits dés ou en tranches. Éplucher l’ail et l’écraser, hacher le thym menu.

Étaler la crépine de porc et la recouvrir de la moitié des feuilles de chou, à la dimension de la selle d’ agneau. Étaler la farce sur les feuilles de chou, les recouvrir entièrement..

Disposer alors la viande et la recouvrir également de farce. Terminer en ajoutant le reste des feuilles de chou. Bien envelopper le tout dans la crépine.

Dans une poêle très chaude (que l’on peut chauffer au four), faire dorer la crépine farcie des deux côtés dans un peu de beurre clarifié. Terminer la cuisson dans le four préchauffé, pendant environ 10 minutes.

Faire blanchir les courgettes et les faire braiser avec la viande dans les cinq dernières minutes de cuisson.

Découper la crépinette d’agneau et dresser avec le ragoût de courgettes.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les Saisons. Chanteclerc.