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Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d’aulx

Par Hubjo @conseilresto
Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d’aulx

Fiche technique : Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d'aulx

Pour : 1 terrine (1 kg 500)Temps de préparation : 40 h Temps de cuisson : min Ingrédients
  • filets de cabillaud et filets de thon : 1 kg 100 de chaque
  • nage de légumes : 60 cl
  • gélatine : 6 feuilles
  • persil plat, estragon, ciboulette, cerfeuil, coriandre fraîche :
  • ail : 4 gousses
  • huile d'olive : 1 cuillerée à café
  • Nage : fenouil : 1 bulbe
  • cerfeuil, aneth :
  • huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
  • beurre : 1 noix
  • vin blanc sec : 50 cl
  • coriandre et poivre : 5 graines de chaque
  • Vinaigrette : huile d'olive : 25 cl
  • citron jaune : 1
  • vinaigre de Xérès : 1 cuillerée à soupe
  • gingembre frais : 10 g
  • pétales d'ail frites :
  • sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Préparez la nage de légumes : Épluchez et lavez tous les légumes. Lavez et hachez les herbes. Écrasez les graines.

Dans une sauteuse faites fondre le beurre et l’huile, faites-y suer à feu doux sans coloration l’ensemble, ajoutez le vin. Faites réduire à feu vif jusqu’à évaporation totale, Mouillez avec un peu d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez les graines. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Passez alors au chinois. Faites réduire à nouveau. Conservez dans une bouteille au réfrigérateur.


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