Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d’aulx

Fiche technique : Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d'aulx

Pour : 1 terrine (1 kg 500)Temps de préparation : 40 h Temps de cuisson : min Ingrédients

• filets de cabillaud et filets de thon : 1 kg 100 de chaque
• nage de légumes : 60 cl
• gélatine : 6 feuilles
• persil plat, estragon, ciboulette, cerfeuil, coriandre fraîche :
• ail : 4 gousses
• huile d'olive : 1 cuillerée à café
• Nage : fenouil : 1 bulbe
• cerfeuil, aneth :
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• beurre : 1 noix
• vin blanc sec : 50 cl
• coriandre et poivre : 5 graines de chaque
• Vinaigrette : huile d'olive : 25 cl
• citron jaune : 1
• vinaigre de Xérès : 1 cuillerée à soupe
• gingembre frais : 10 g
• pétales d'ail frites :
• sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Préparez la nage de légumes : Épluchez et lavez tous les légumes. Lavez et hachez les herbes. Écrasez les graines.

Dans une sauteuse faites fondre le beurre et l’huile, faites-y suer à feu doux sans coloration l’ensemble, ajoutez le vin. Faites réduire à feu vif jusqu’à évaporation totale, Mouillez avec un peu d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez les graines. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Passez alors au chinois. Faites réduire à nouveau. Conservez dans une bouteille au réfrigérateur.