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Rouget et asperges vertes à la vinaigrette sur lit de confiture d’oignons

Par Hubjo @conseilresto
Rouget et asperges vertes à la vinaigrette sur lit de confiture d’oignons

Fiche technique : Rouget et asperges vertes à la vinaigrette sur lit de confiture d'oignons

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • petits oignons rouges : environ 120 g
  • sucre : 100 g
  • grenadine : 3 cuillerées à soupe
  • vin blanc sauternes : 1/2 litre
  • asperges vertes : 12
  • basilic : 1 bouquet
  • huile d'olive : 7 cuillerées à soupe
  • citron : 1/2( jus)
  • filets de rougets : 8 (800 g)
  • estragon ciselé : 1 cuillerée à soupe
  • huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
  • dés de tomate : 1 cuillerée à soupe
  • estragon frais :
  • sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : |usr 2]

Éplucher les oignons et les tailler en lamelles. Faire caraméliser le sucre, remuer de temps à autre pour qu’il brunisse uniformément.

Ajouter les oignons au sucre et mouiller avec la grenadine et le vin blanc. Faire réduire en sirop à petits feu, laisser refroidir ensuite, puis saler, poivrer, ajouter l’estragon.

Laver les asperges, les peler et les blanchir dans de l’eau salée.

Laver et hacher finement le basilic. Puis faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus de citron et le basilic.

Saler et poivrer  les rougets et les faire dorer 5 minutes de chaque côté dans de l’huile d’olive

Disposer la confiture d’oignons au milieu des assiettes. Dresser  2 filets de rougets par assiette et les entourer de 3 asperges vertes.

Verser un filet de vinaigre sur les rougets et les asperges. Décorer d’estragon frais.

Rouget et asperges vertes à la vinaigrette sur lit de confiture d’oignons

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc


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