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Pressé de légumes fondants et croquants à l’infusion de basilic

Par Hubjo @conseilresto
Pressé de légumes fondants et croquants à l’infusion de basilic

Fiche technique : Pressé de légumes fondants et croquants à l'infusion de basilic, jus de citron et fleur de sel, poivre de Guinée

Pour : 12/15 portionsTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 25 min Ingrédients
  • champignons de Paris : 1 kg
  • fèves fraîches écossées : 500 g
  • artichauts macau : 5
  • radis roses : 1 botte
  • carottes : 350 g
  • radis blanc long : 1
  • échalotes : 2
  • vinaigre de vin rouge : 15 cl
  • citron : 1 (jus)
  • blettes : 1 kg
  • fumet de volaille : 20 cl
  • dés de tomate : 400 g
  • gélatine (9g) : 10 feuilles
  • haricots verts : 500 g
  • thym, ciboulette, basilic,aneth, cerfeuil :
  • maniguette (poivre de Guinée) :
  • sel fin et poivre du moulin :
  • huile d'olive : 8 cl

Préparation

Difficulté : 4 Stars (4 / 5)

Tomate confite :

Mettre les dés de tomate à confire dans le vinaigre+thym+sel et poivre, ajouter l’huile d’olive légèrement tiédie,
Préparation des légumes :
Cuire les artichauts  dans un blanc, récupérer les fonds, ôter le foin, escaloper,
Cuire les fèves à l’anglaise ainsi que les carottes et radis blancs taillés en lamelles d’1 cm et les haricots verts très fins (ou cocos).
Tailler les champignons en grosse brunoise et blanchir, égoutter, réserver.
Tailler les radis roses en brunoise,
Peler, ciseler les échalotes
Séparer les côtes des blettes des feuilles, blanchir, égoutter. Réserver.
Ils serviront à chemiser la terrine préalablement beurrée, les côtes sont cuites à l’eau bouillante salée et taillées en morceaux assez longs,
Le fond de volaille tiédi est lier avec la gélatine, on y ajoute les herbes ciselées

Montage de la terrine:
Dans un moule à galantine beurré et chemisé de feuilles de blettes on pose une première couche de côtes de blette, on mouille d’une cuillerée de bouillon, on ajoute une couche de fond d’artichaut émincés, puis une cuillerée de bouillon, ensuite un lit de tomates confites, suivi d’une couche de radis blanc toujours en mouillant à chaque couche d’une cuillerée de bouillon, un nouveau lit de tomates confites, puis une couche de carottes, une couche de champignons et pour finir une couche de blettes (attention tous ces légumes doivent être essorés sous peine d’effondrement de la terrine au moment de la coupe),
Refermer la terrine avec les feuilles de blettes, presser uniformément, laisser prendre au froid une nuit complète.
Infusion de basilic:
Hacher grossièrement feuilles et tiges de basilic, couvrir d’huile d’olive. Laisser mariner au moins 8 heures, ensuite filtrer ajouter un jus de citron, sel et poivre,
Dressage:
Découper une tranche de terrine, la poser au centre de l’assiette, ajouter autour quelques fèves et brunoise de radis roses, le restant des herbes ciselées et un brin d’aneth, arroser la terrine de d’huile au basilic citronnée et donner un tour de moulin à poivre de Guinée,
Nota : Utiliser des haricots verts très fins ou fins mais pas d’extra fins, ou bien des cocos mais surtout pas de mini pois gourmands! il est possible comme sur la photo d’ajouter des filets de rouget-barbets poêlés en montant la terrine, mais c’est  une autre recette..

Pressé de légumes fondants et croquants à l’infusion de basilic

Les Idées culinaires du chef Hubert


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