Le meilleur ambassadeur parisien du gigot !
« Quand le gigot parait au milieu de la table
Fleurant l’ail et couché sur un lit respectable
De joyeux haricots
L’on se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre. »
Ainsi parlait le poète et écrivain Raoul Ponchon (XIXème et XXème siècle). Certes ce n’est pas du Verlaine mais on voit que le gigot inspirait déjà de belles envolées gourmandes.
Ce morceau de choix est en fait la cuisse postérieure des ovins en général et de l’agneau en particulier, dont l’os central se nomme le manche. Le gigot de mouton, très prisé à d’autres époques, a pratiquement disparu aujourd’hui de par son goût plus fort.
Le gigot peut se préparer de multiples façons mais la plus prisée est le rôtissage au four ou à la broche. Il est souvent piqué d’ail et enrobé de corps gras (huile, huile d’olive, etc.) et d’herbes diverses dans le pourtour méditerranéen.
Le gigot se sert saignant et la souris, morceau qui adhère au manche et de moindre épaisseur, est plus cuite et presque grillotée ce qui lui donne un goût particulier qui plait aux amateurs. On sert en général des tranches de gigot et un morceau de souris pour un agréable mélange des saveurs.
C’est le cas chez Sébillon. Un animal de belle origine, l’Allaiton de l’Aveyron reconnu pour ses qualités gustatives, une belle pièce de gigot à la cuisson parfaite, tranché à l’anglaise c’est à dire verticalement et parallèlement à l’os,
et servie en assiette chaude avec des lingots, à savoir des haricots blancs secs, bien cuits et moelleux à souhait. Un plat riche, beau, appétissant et rassasiant. Un plaisir éternel.
Pour la saison d’été, Sébillon a la bonne idée de le proposer également froid. Quatre belles tranches, chacune piquée d’ail cuit en son centre, et cuisson rosée. On peut garder l’accompagnement des lingots, mais la viande froide, aussi goûteuse que chaude d’ailleurs, mais légèrement différente, s’accommode bien d’une mayonnaise, de quelques frites bien chaudes, et d’une salade fraiche. Une impression fort agréable de « pique-niquer » au restaurant…
Que boire ? Un bordeaux apparait comme le mieux destiné à accompagner ce gigot, chaud ou froid. Le Canon-Fronsac, cette appellation enclavée dans Fronsac, du Château Haut-Francarney, fruité, charnu et velouté est le compagnon idéal. (9 €, le verre)
Voila un beau plat de tradition, ici parfaitement respectée, et qui n’est pas prêt de disparaitre surtout chez son meilleur ambassadeur parisien.
Notre fameux gigot d’agneau « Allaiton de l’Aveyron », tranché devant vous à discrétion, lingots, ou servi froid : 27 €
92200 Neuilly
Tél : 01 46 24 71 31
[email protected]
www.sebillon.com
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