Le Dôme

La Sole meunière du Dôme est sans aucun doute la meilleure de Paris !

A Montparnasse, quartier qui n’en finit pas de mourir et de renaitre, le Dôme est une référence, un point d’ancrage, après le naufrage actuel de La Coupole et d’autres. Ce vaisseau amiral de la cuisine de poissons à Paris tient bon la barre. Les deux capitaines, le père et le fils Bras (homonyme avec ceux de Laguiole), sont pourtant auvergnats et même aveyronnais, une région qui n’est bercée par aucune mer sinon quelques beaux torrents de montagne. Qu’importe, depuis 1970 les Bras de père en fils racontent avec talent les histoires de la mer.

D’autant qu’après un passage à vide, la volonté de repartir de l’avant est présente à tous les niveaux du restaurant et cela se sent. Présence du fils Bras en salle, accueil parfait, maitres d’hôtel ayant l’œil sur tout et la disponibilité souriante à l’instar de Patrick, un des piliers de la maison. En cuisine, l’arrivée du nouveau chef Yoshihiko Miura est l’évènement le plus important de ce début d’année. De l’expérience, du talent, et en bon japonais, le poisson est sa passion.

Depuis tout petit, la cuisine et la France sont ses deux objectifs. Il démarre à Tokyo bien sûr, dans un apprentissage dur mais formateur au restaurant du grand hôtel Seiyo Ginza. Dix ans après le voila en France, et même dans le fin fond de la France, à Saint-Jean-Pied-de-Porc, petit village béarnais où siège une célébrité, Fernand Arrambide et ses deux étoiles au Michelin. Choc culturel assuré, mais il va apprendre avec gourmandise la cuisine du gibier, des viandes, et une cuisine riche, nourrissante dans la tradition pyrénéenne. Il ne sera plus jamais le même…

Quelques années plus tar, il fait la tournée des grands ducs, en tout cas des grands chefs : Marc Meneau, les frères Raimbault à La Napoule, Bernard Loiseau, puis le restaurant La Bretèche à La Varenne où il décroche la première étoile de sa carrière. Il part ensuite à l’Auberge des Templiers où il va relancer et parfaire la et les cuisines. Et enfin, le Dôme et ses poissons. Un homme heureux de cette nouvelle aventure.

Une carte dédiée à la mer (une exception avec une seule viande, côte de veau), et des poissons d’une extrême fraicheur avec la Poissonnerie du Dôme qui compte parmi les meilleures de la capitale. Remarquable banc d’huîtres avec tous les grands noms des ostréiculteurs, et quelques bonnes affaires dont l’huître dite la Boudeuse (petite taille, beaucoup de goût). Sur table beurre salé et pain honorable.

Pour mettre en bouche les saveurs de la mer, la Soupe de poissons de roche est l’idéal, surtout lorsque elle est réussie comme au Dôme. Riche, à la texture assez fine, c’est une soupe chic avec une bonne rouille, mais des croutons secs et froids indignes d’une soupe qui se respecte.

A l’inverse, la Dorade royale en sashimi, taillée assez épais, marinée au citron vert et dés de saumon fumé, est d’une finesse extrême, parfaitement parfumée, et d’une présentation en assiette d’une beauté translucide toute… japonaise.

Le plat de référence, soigné, épuré, est un Homard bleu, découpé et servi tiède, cuisson parfaite, avec des petites tomates confites, et une extraordinaire rémoulade de radis bien moutardée, délicate, qui vient rehausser une des plus belles et bonnes salade de homard goûtée depuis longtemps. Un superbe plat à l’esthétique très réussie.

Plus simple (et plus abordable…) la Friture de céteaux « Atlantique » (petits poissons plats proches de la sole) est un peu sèche par excès de panure et de cuisson. Par contre, la sauce tartare est d’anthologie !

Parlant de sole, celle du Dôme est sans aucun doute la meilleure de Paris. Un poisson male pour plus de goût avec une chair moins grasse, présenté en salle et préparé avec talent, et surtout une vraie « meunière » avec le beurre de cuisson donc très goûteux et non un beurre clarifié triste rajouté juste avant de servir. Une petite merveille.

Le Filet de Saint-Pierre poêlé est également de qualité et d’une cuisson impeccable, mais légèrement gâché par une assiette un peu chargée : pommes de terre Annabelle, tomates cerises, délicieux jus à base d’arêtes de poissons comme un jus de veau, savoureux mais mériterait d’être plus concentré, et des traits de purée de pommes de terre autour de l’assiette, disgracieux et inutiles.

Ne pas manquer la star de la maison, le Millefeuille géant, dit « Napoléon », découpée en salle avec un feuilleté fin, une bonne crème vanillée et parfumée au rhum, et concassée de noisettes dessus. Difficile de résister lorsqu’il apparait. Inutile d’ailleurs car il est fameux.
Carte des vins sérieuse sur des régions bien ciblées, bourgogne pour les blancs et Bordeaux (et Bourgogne) pour les rouges à des prix qui peuvent calmer certaines ardeurs. Les vins au verre vont de 8 € à 36 €.

Le chef a bien les choses en main, maitrise avec talent la plupart de ses plats, a grandi au Japon avec des poissons et cela se voit et se goûte. Une cuisine de la mer qui respecte les grands classiques mais avec un savoir faire étonnant et quelques plats avec le style personnel de Yoshihiko Miura. Un équilibre réussi. Le Dôme renait avec détermination et un chef qui va tirer l’adresse vers le haut, ce dont elle avait besoin.
Un restaurant de prestige, cher, fort cher sur certains plats, mais tant le décor que la cuisine et l’ambiance le justifient en partie. Une grande adresse parisienne est de retour.

108, boulevard du Montparnasse
75014 Paris
Tél : 01 43 35 25 87
www.restaurant-ledome.com
M° : Vavin
Ouvert tous les jours

Menus déjeuner (hors week end) : 43 € (2 plats) – 48 € (3 plats)
Carte : 100 € environ