Capitaine

On va de l’excellent au médiocre sans trop savoir pourquoi…

Lauréat du Meilleur Bistrot de Paris, dans l’édition 2018 du Guide Lebey des Bistrots Parisiens, Baptiste Day, jeune chef du Capitaine, sait garder la tète froide. D’autant que l’homme est plutôt du genre discret et besogneux, planqué dans sa cuisine à demi-ouverte et n’apparaissant au pass que pour vérifier le départ des assiettes. Il s’est installé en lieu et place du Gorille Blanc, l’a complètement relooké et transformé tant au niveau du décor que de la cuisine.

L’homme a quelques belles prises accrochées à son parcours : Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Alain Passard à l’Arpège, et Pascal Barbot à l’Astrance. Excusez du peu… Quittant les triples étoilés, il fait un stage au Servan dans le XIème arrondissement au milieu des girls de ce bistrot typique du Paris actuel. Histoire de retrouver contact avec le réel et la vie de tous les jours. C’est cette dernière voie qu’il a choisi en ouvrant Capitaine.

Chaque jour, des propositions sur feuille de papier distribuée à table. Quelques entrées, des assiettes à partager, trois plats, et deux desserts. C’est à la fois peu et beaucoup, en tout cas varié, attendu et surprenant, vivant, et au final quelques envies se dessinent vite. Comme c’est la tradition dans ce genre d’établissement, un menu au déjeuner tout à fait abordable et réjouissant, tandis qu’au crépuscule, les plats changent, se sophistiquent quelque peu, et les prix grimpent.
En ce début juillet, la carte du soir tenait compte de la chaleur environnante et respectait les produits de saison.

Un démarrage en trombe avec deux assiettes à partager. Les premières Fleurs de courgette servies en tempura, cette friture légère à base de farine de blé, eau et œuf, accompagnées judicieusement d’une crème d’olive. Léger, léger… et délicieux.

Dans un genre différent mais tout aussi remarquable, des Croquettes de cochon au piment, accompagnée d’une simple mais très réussie mayonnaise. Parfait et un plat très… cochon et addictif. C’est dans ce registre à la fois simple mais très soigné que le chef se révèlera à son meilleur.

Son Lieu jaune est une belle pièce, parfaitement cuite et légèrement saisie, mais les poireaux et les jeunes carottes qui l’entourent ont été uniquement passées sous le robinet d’eau chaude tant elles sont sous-cuites et au-delà de l’al dente, déjà peu supportable. Renseignement pris, ce n’est pas un goût particulier du chef pour les légumes durs mais bien un problème de cuisson en cuisine. Par contre, la courte mousse au curry est une petite merveille qui habille l’ensemble.

La Hampe de veau est un gros plâtras qui arrive en assiette un peu mis n’importe comment, flanquée de poivrons marinés, d’aubergines en tranches et laquées, et d’un mystérieux condiment « XO », d’origine Hong Kong, à base de poissons séchés et qui met le plat en l’air. Le pauvre veau n’en méritait pas tant…

Agréable Pavlova aux abricots, encore un peu acides, parfumée au sureau.
Choix de vins un peu court mais bien sélectionnés, à prix doux, comme cette syrah en IGP Ardèche, suave et fringante. Nombreux vins au verre annoncé chaque jour par les deux jeunes serveurs vite débordés le soir. Pain de la boulangerie vaguement dans l’air du temps : Ten Belles.

Un ensemble un peu bancal, allant de l’excellent au médiocre sans trop savoir pourquoi. Inattention, fatigue, apprentis mal surveillés, ou simplement un jour off. On sent le talent à fleur de peau, et Capitaine entre facilement dans la catégorie des bons bistrots de la capitale. De la à en faire le meilleur…

Capitaine
4, impasse Guéménée
75004 Paris
Tél : 01 44 61 11 76
M° : Saint-Paul
Fermé dimanche, lundi et mardi midi

Menu déjeuner : 29 € (3 plats)
Carte : 50 €, environ