Un véritable merlan de ligne, frais, pimpant, frit à la perfection.
Ce poisson, typique de l’Atlantique nord, est un des grands classiques de la cuisine française. Dans l’ancien temps, il était systématiquement fariné avant d’être cuit, d’où les expressions populaires sous l’Ancien Régime où « merlan » signifiait « coiffeur » car tous les gens de la haute sortaient tout poudré de blanc sur leurs perruques, et l’on disait qu’ils avaient une tète de « merlan frit ».
On l’apprécie pour sa chair fine qui se sépare en feuillets. Majoritairement, il est frit ou pané, plus rarement poché, et la recette du début du siècle dernier, le merlan Bercy, avec une sauce au vin, a totalement disparu.
Chez André, le merlan est un grand classique qui ne quitte pratiquement jamais la carte tout au long de l’année. La dénomination « en colère » vient du fait que le merlan est présenté se mordant la queue.
C’est une belle pièce, un véritable merlan de ligne, frais, pimpant, frit à la perfection pour avoir la chair moelleuse et sa fine peau un peu craquante, quart de citron pour les amateurs, et sauce tartare qui rappelle un peu le fish’n’chips.
Pour l’accompagner, il faut faire simple et relativement neutre. Quelques pommes de terre vapeur suffisent, et ne viennent pas déranger la dégustation de la chair délicate du merlan. Un classique indémodable !
Que boire ? Chez André, le choix des vins blancs au verre est assez large. On se dirigera vers le Pouilly Fumé blanc 2017 de chez Jolivet, un vigneron sérieux sur une appellation de Loire où le sauvignon donne des arômes d’agrumes avec du caractère et de la fermeté (9 €, le verre). Il est parfait en compagnie du merlan.
Merlan frit en colère, sauce tartare : 24 €
Au semainier, tous les mercredis
12, rue Marbeuf
75008 Paris
Tél : 01 47 20 59 57
www.chez-andre.com
[email protected]
M° : Alma Marceau
Voiturier
Ouvert tous les jours
De midi à 1h du matin
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble