Feuilleté léger de fruits frais, ruban de gentiane et amour en cage, sorbet fraises

Fiche technique : Feuilleté léger de fruits frais, ruban de gentiane et amour en cage, sorbet fraises

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

• pâte feuilletée pur beurre : 4 rectangles de 6 cm sur 12
• framboises : 200 g
• fraises : 200 g
• myrtilles ou mures : 200 g
• kiwis : 2
• oeuf : 1
• crème chantilly : 220 g
• sorbet fraises : 6 quenelles
• menthe fraîche poivrée : quelques feuilles
• Picon : 10 cl
• gentiane poudre : 1 cuillerée à soupe
• sirop à 29° B : 10 cl
• beurre : 3 noix

Préparation

Difficulté (2 / 5)

Préparer les fruits. tailler fraises et framboises en morceaux , en garder quelques unes pour la décoration.

Préparer le sirop de gentiane : faire réduire le sirop de sucre jusqu’au début d’une caramélisation, déglacer avec le Picon.

Ajouter la gentiane et la crème, ajouter le beurre en parcelles en l’incorporant tout en vannant à la sauce. laisser refroidir, réserver.

Battre l’œuf et le répartir  à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les feuilletés, les poser sur un papier cuisson, cuire au four environ 10 minutes, ils doivent être dorés. découper le chapeau. Strier les assiettes à dessert de sirop de gentiane, poser la base du feuilleté sur le centre, mettre au fond du feuilleté un couche de crème chantilly (poche), ajouter en répartissant les fruits, regarnir de crème chantilly, remettre le chapeau sur le feuilleté, disposer 2 quenelles de sorbet fraises de chaque côté du feuilleté, décorer  de 2 physalis, de fruits et de feuilles de menthe ou de mélisse.

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