Une cuisine de deux étoiles, à l’évidence…
L’Hostellerie de la Montagne demeure, après toutes ces années, un des rares restaurants étoilés du département. Dire que c’est largement mérité est encore en-dessous de la vérité. La cuisine du chef Jean-Baptiste Natali est d’une finesse hors pair, d’une intelligence dans les alliances de saveurs qui force le respect et surtout provoque un plaisir intense, et d’un talent sans pareil pour faire sortir les goûts et bien les délimiter ensemble.
Une cuisine d’aujourd’hui, pleine de vie, d’idées et d’une réalisation impeccable. Une cuisine reflétant son terroir, son département et sa région par un travail lié aux producteurs, agriculteurs, et éleveurs qui vivent autour de l’hostellerie. Sans compter tout ce que lui apporte la terre : truffes, quinze variétés de champignons, herbes, brochets… une richesse sans fin. Seule exception avec les poissons de mer, un produit que le chef affectionne particulièrement. Une cuisine très pensée, très travaillée, mais toujours avec légèreté. Une cuisine savoureuse et puissamment personnelle.
Il le prouve de A à Z au cours d’un déjeuner récent, servi dans sa belle salle aux grandes fenêtres, parquet impeccable, cheminée, tables espacées et nappées de blanc. Du chic mais du vrai, sans ostentation inutile, du bon goût mais sans le montrer outrageusement.
Un verre de l’excellent champagne Christophe, cuvée Brut Tradition, un 100% pinot noir pour ouvrir l’appétit, mais aussi reconnaitre la valeur des vrais champagnes de vignerons, à la fois rafraichissant et d’une richesse confondante.
Trois amuse-bouches, trois bouchées qui définissent un style et un talent. Petites tomates farcies (délicieuses), Beignets mozzarella / basilic (agréable), anguille fumée, mangue sur feuille de riz, avocat (complexe).
Le premier plat est une merveille de finesse, de cuisson au millimètre, et d’alliance des saveurs : Langoustine royale rôtie, jus de groseille glacé, estragon, mélisse, petits pois, fèves. Un travail remarquable sur le chaud-froid, une pointe d’acidité de la groseille, et voila un grand plat !
Filet de lieu jaune, mousseline au citron, légumes de printemps, purée, girolles. Une merveille de finesse, de subtilité, d’équilibre entre les différentes saveurs même si l’ensemble parait un peu fade. Un plat discret, fin, avec une jolie mousse au romarin qui réveille l’ensemble.
Aussi à l’aise dans le salé que dans le sucré, le chef travaille sur le thème des dernières cerises de verger. Une présentation stylisée très réussie, en cerise reconstituée avec un crémeux et un sorbet. C’est bien fait, intelligent, et surtout fort goûteux, ce qui est l’essentiel.
Deux petites mignardises, macaron à l’ancienne (croquant et sans appareil), et un financier, pour conclure un repas délicieux et très maitrisé.
Jean-Baptiste Natali est un grand chef, un peu isolé à Colombey, dans cette région qui l’a vu naitre et qu’il aime profondément. L’homme a besoin d’une reconnaissance qu’il mérite largement et il faut lui donner et lui dire. Il se bat contre les différences de traitement entre une belle entreprise familiale de province et, par exemple, les grands palaces parisiens. Comme il a raison…
Mais, quel bonheur de retrouver dans ses assiettes les paysages qui l’entourent. Un moment délicieux et rare.
Carte des vins riche et belle en vins de la région, Bourgogne, Bordeaux et quelques autres appellations. Bon choix de vins au verre, tous à 12 €. Accueil et service de bonne maison.
10, rue Pisseloup
52330 Colombey-les-Deux-Eglises
Tél : 03 25 01 51 69
www.hostellerielamontagne.com
Fermé lundi et mardi
Fermé en janvier
Menu du Jour (déjeuner seulement) : 28 € (3 plats)
Menu « Je vous ai compris » : 60 € (4 plats)
Menu « Inspiration champignons des forêts » : 90 €
Menu Zen : 80 € (6 plats) – 100 € (8 plats)
Carte : 90 €, environ
9 chambres de 105 € à 190 €
Petit déjeuner : 14 €
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