Les Voiliers

Le restaurant va devenir l’adresse indispensable de la région.

C’est une petite bâtisse bleue, posée au bord d’un grand lac dont les eaux ce jour-là scintillaient de blanc sous la chaleur étouffante. Sur la terrasse ombragée, l’air était devenu plus respirable. On se sentait bien, et l’accueil et le sourire de Pauline Joannard y étaient aussi pour beaucoup. Chez elle depuis quelques semaines à peine, elle est la co-gérante de l’établissement et s’occupe de la gestion du restaurant en salle et des quelques chambres au calme avec vue sur le lac. Elle est associée, pour le meilleur, avec Clara Champonnois, la chef des cuisines qui, avant de jeter l’ancre dans ce petit village à quelques encablures de Langres, a bourlingué dans plusieurs continents avant de revenir aux sources.

Elles se sont rencontrées pour la première fois à l’école Hôtelière de Thonon-les-Bains. Elles partiront chacune de leurs côtés mais en gardant, peu ou prou, le contact. Pour Clara, ce sera l’Allemagne d’abord puis New-York, rencontre avec le groupe Ducasse, le Relais Plazza, Monaco, et Kuala Lumpur en Malaisie. Engagée comme chef dans un grand restaurant français le Yeats, elle deviendra chef pâtissière du restaurant gastronomique « Cuisine Gourmet by Nathalie » qui sera nommé « meilleur restaurant de Malaisie ». Changement à nouveau pour Washington où elle fait l’ouverture de Ladurée comme responsable des cuisines. Heureusement la France lui manque, sa région aussi, et elle apprend la vente de l’Auberge des Voiliers. Elle prévient son amie Pauline en Angleterre, qui commençait de son côté à fatiguer des british, et lui propose de lancer l’affaire ensemble. Un oui franc et massif, et l’aventure peut commencer… et elle commence très bien au vu d’un premier déjeuner.

Souvent l’amuse-bouche ne sert à rien ou à pas grand chose. Parfois, il est soudain révélateur d’un style, d’une technique, d’un talent particulier qui laisse entrevoir les plaisirs à venir. C’est le cas avec une simple Crème de champignons, alliée à une mousse de haddock, le tout servi tiède. Texture délicate, saveurs toutes en finesse, mariage parfait. Un petit délice d’une beauté éphémère.

Influence de ses voyages, le menu ne s’appelle t-il pas « Pour Voyager », l’entrée est un Maki, cette variation roulée du sushi ou des algues de nori enveloppent du riz et du poisson. La chef a choisi du lieu noir préalablement fumé, associé à des pommes de terre fondantes et une crème de citron vert pour une légère acidité. Fumé discret, belle présentation, alliance des saveurs en équilibre parfait, et toujours cette finesse tant dans l’exécution que dans les goûts bien marqués.

Le plat est absolument superbe, n’ayons pas peur des mots. Un Dos de sandre grillé à la perfection, à la fois saisi et moelleux, un fumet réduit, et soudain, une barigoule de folie à base de légumes et de jambon Serrano qui frôle le chef d’œuvre. Une sauce riche, intense mais subtile, aux saveurs harmonieuses et fines mais bien marquées cependant. Une sauce dont la chef a le secret que je ne dévoilerai pas mais qui vous enchantera. Et comme disait Jean-François Piège « la cuisine française c’est les sauces ! ». Nous y sommes…

Dessert presque familial mais toujours soigné. Une pêche rôtie, il vaut mieux quand elles ne sont pas bien mures, quelques copeaux de chocolat blanc, et un délicieux gâteau à la noisette comme à la maison mais réalisé d’une main de maitre. En prime, un petite crème anglaise suave à souhait.

Une dame parmi des voisins de table, qui se régalaient manifestement, disait « c’est surtout bien cuisiné ». C’est exactement ça, et ce qui définit, en toute simplicité mais dans toute sa profondeur, la cuisine de Clara Champonnois. C’est d’abord (très) bien cuisiné et cet essentiel entraine tout le reste : les goûts marqués, la finesse des saveurs, les alliances réussies, bref de la belle et bonne cuisine. Une chef à suivre et à ne plus lâcher.

Service adorable, maitrise de la salle par Pauline Joannard qui gère également la carte des vins, encore courte, mais qui a déniché, dans la région, un agréable Coteaux de Coiffy, en VDP, à base de chardonnay, millésime 2016, agréable, frétillant, et à prix d’amis. (Vins au verre de 2,60 € à 7 €.

En quelques semaines, le restaurant Les Voiliers est en train de devenir l’adresse indispensable de la région. Et ce n’est pas fini…

Les Voiliers
1, rue des Voiliers
52200 Peigney
Tél : 03 25 87 05 74
www.logishotels.com
www.lesvoiliers.fr
Logis
Ouvert tous les jours, midi et soir, durant tout l’été

Menu « Pour Voyager » : 39 € (3 plats)
Carte : 45 €, environ
Menu Enfant : 12 € (3 plats)

Retrouvez la totalité des articles « Reportage Balade gourmande en Haute Marne » dans le lien ci-dessous:
http://www.gourmetsandco.com/tag/reportage-haute-marne/