Le Verbois

Guillaume Guibet est un chef à découvrir dès aujourd’hui !

A quelques kilomètres de Chantilly, Saint-Maximin est une agréable et paisible petite bourgade, en apparence du moins, comme il en existe des dizaines dans la région parisienne. On se croirait à la campagne et on y est, même si elle est bien cadrée et policée où pas un brin d’herbe ne dépasse des villas et anciennes maisons de maitre pour le moins cossues.

Le Verbois est dans cet esprit. Belle maison, assez imposante, sise au centre d’un jardin ombragé. Aux beaux jours, le déjeuner ou le dîner dans cet environnement est un moment d’exception. Bien protégé de l’extérieur par la verdure, il sera bientôt possible de proposer quelques chambres d’hôtes pour des repos de week ends enchanteurs… mais nous n’en sommes pas là.

Pour l’instant, et depuis quelques mois, le changement est venu des cuisines. Laurent Guibet et sa femme, propriétaires du lieu depuis des années, ont tenu cette maison en un duo efficace. L’une en salle, l’autre en cuisine. L’homme avait effectué un parcours classique dans les classiques : Fouquet’s, Georges Blanc à Vonnas, et Bernard Loiseau à Saulieu. Tout petit déjà, son fils aimait trainer dans les cuisines du restaurant pour regarder son père travailler. Une envie, une passion sans doute, était en train de naitre : quand je serais grand je serai comme papa… C’est fait.

Elève appliqué, apprenti sérieux, Guillaume Guibet a franchi tous les stades de sa formation avec brio. Sa passion toujours intacte, il s’est retrouvé chez Kei à Paris où il restera plusieurs années. Le temps d’en être marqué, imprégné, pour longtemps. La cuisine précise, nette, méticuleuse à la limite de la préciosité du grand chef doublement étoilé, a laissé une empreinte que l’on perçoit encore aujourd’hui.

Puis le hasard, ou le destin… Lors des vacances d’été de 2017, Laurent Guibet demande à son fils de venir lui donner un coup de main, lui apporter son savoir-faire, son expérience de travail dans un grand étoilé. Ravi, le fis se replonge dans les cuisines de son adolescence, s’investit, conseille, se met aux fourneaux… et ne les quittera plus. Son père lui laisse la place, carte blanche, et se tourne vers la salle et l’accueil avec sa femme. Nouveau décor confié à une designer pour être plus en phase avec les changements survenus. La famille est à nouveau réunie et une nouvelle aventure peut commencer.

Pour sa première place de chef, le challenge est important. Un nouveau style, une technique d’aujourd’hui pour des plats qui portent déjà sa marque même si l’on sent encore, et c’est normal, des influences pas tout à fait digérées. Il travaille sur trois menus et la carte. On y retrouve les tics du moment : l’énoncé du produit phare du plat et les slashes pour définir les accompagnements. Une carte riche, de saison, en partie grâce au potager de la maison et à des fournisseurs sélectionnés avec exigence Une carte passionnante, actuelle, nette et décalée à la fois. Une carte qui éveille les sens et pique la curiosité.

Comme souvent, les différents amuse-bouches donnent le ton de ce qui va suivre. La Sphère à la pêche et au champagne, un peu sucrée pour un avant-repas, et surtout la très bonne et fraiche petite Tartelette aux petits pois en sont de bons exemples.

Il semblerait que le cru soit, depuis pas mal de temps, le passage inévitable d’un repas chez un chef de la jeune génération. « La cuisine c’est le feu » dit souvent Alain Passard.

Nombre d’entre eux restent sourds à cette vérité première. Ainsi Guillaume Guibet qui, comme premier plat de son menu Evasion qui en contient plusieurs en petites portions, propose une tranche de bœuf cru peu engageante, heureusement recouverte d’une bonne et douce mayonnaise tiède, de parmesan et de prunes. Comme souvent dans le cru, poissons ou viandes, c’est l’accompagnement qui fait le plat.

Puis, un plat étonnant, servi en bol creux, contenant des Ravioles de champignon en compagnie de quelques girolles, de l’Amanite des césars, délicieux champignon connu des Romains et très méditerranéen que les provençaux appellent joliment coucoune. Tout allait bien, mais le chef recouvre à moitié cet édifice fragile d’un sabayon au café pour le moins envahissant qui transforme un plat de sous-bois en tout autre chose, sans parler des amandes grillées dont le crunchy gène plus qu’il ne rehausse.

Magnifique Homard breton cuit à la perfection aux vapeurs du potager, kumquat, citron vert choisis pour leur côté acidulé en contrepoint, et du tapioca, rarement utilisé sauf pour épaissir potages et entremets, mais qui apporte ici une douceur non envahissante et agréable par rapport à l’élasticité de la chair du homard. Un plat très pensé et très réussi.
On passe sur le Saint-Pierre de Roscoff, affublé de haricots beurre, qui ne sont déjà pas le meilleur accompagnement d’un poisson aussi fin, et de plus servi trop al dente donc sans goût. Un doux nectar d’oignons et de la pimprenelle ne sauvent pas le plat.

Beau pavé de Cochon ibérique, cuit très rosé donc un peu ferme, parfum de curry vert et des spaghettis de cèleri, une technique de présentation des légumes que l’on n’avait pas vu depuis longtemps, et un nuage de cèleri en prime pour accentuer une alliance réussie et plaisante dans l’équilibre des saveurs.

Bonne idée de proposer un fromage de Chèvre en crème, rehaussé d’ail noir (joli contraste des couleurs dans l’assiette), citron noir, et quelques herbes dites sauvages. Parfums, saveurs marquées… superbe.

Fraise en vacherin, glace miso, sorbet estragon, meringue. Jeu de textures, goûts en harmonie, un beau dessert. Même punition avec un franchement délicieux Abricot, parfumé discrètement au thym citron, muesli, et faisselle. Ca marche, c’est très bien construit, et prouve une belle maitrise du sucré. Un final en beauté.

Guillaume Guibet est un chef à découvrir dès aujourd’hui car ses hésitations et ses approximations comme son désir de trop en faire sont déjà des futures qualités lorsqu’il les aura maitrisés. Un homme jeune au talent qui va s’exprimer de mieux en mieux au fil des mois, qui va se peaufiner au fil du temps pour qu’un grand chef sorte de sa chrysalide. Aujourd’hui, sa cuisine est vivante, enthousiaste, bouillonnante, et parfois partant dans tous les sens mais cela n’enlève rien à son charme. Il cherche, il essaye, il trouve ou pas mais il se passionne et nous passionne déjà. Un homme à suivre… de très près.

Pour accompagner ce repas, Laurent Guibet a choisi deux belles bouteilles qui « collaient » parfaitement à la profusion des mets, dont un super Mercurey 1er cru Les Velley, rouge, qui fit merveille sur le cochon et le fromage. Carte des vins riche et sérieuse.
Accueil et service plus que parfait, tout en restant familial et simple. Une belle maison où il fait bon s’attabler.

Le Verbois
Route de Creil
60740 Saint-Maximin
Tél : 03 44 24 06 22
www.leverbois.com
Gare la plus proche : Chantilly
Fermé dimanche soir et lundi
Fermé trois semaines en août et 2 en janvier

Menu sous-bois (déjeuner en semaine) : 39 € (3 plats)
47 € (le soir et week end)
Menu Découverte et Evasion : 59 € en 5 temps – 85 € en 7 temps
Carte : 80 €, environ