Filets de rouget-barbet aux pommes charlotte, jeunes poireaux et lie de vin

Fiche technique : Filets de rouget-barbet aux pommes charlotte, jeunes poireaux et lie de vin4

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

• Rougets-barbets entiers : 8
• jeunes poireaux : 400 g
• jus de veau : 15 cl
• sel de céleri :
• sel de Guérande :
• sel, poivre du moulin :
• huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
• beurre : 50 g
• charlotte de Noirmoutier : 320 g
• lie de vin (bocal) : 3 cuillerées à soupe

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Peler et tailler en rondelles régulières les pommes de terre, les cuire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter, réserver.

Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée (ou à la vapeur), égoutter, réserver.

Mettre le jus de veau dans une sauteuse sur le feu, laisser réduire de moitié, ajouter la lie de vin, assaisonner sel, poivre et céleri et laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne liaison.

Poêler les filets de rougets côté peau à four moyen quelques minutes.

Dresser sur assiettes chaudes, les rondelles de charlotte en couronne, dresser par dessus les filets de rougets, à la base disposer les jeunes poireaux.

Terminer la sauce en y incorporant le beurre en parcelle. Napper délicatement  les filets et cerner d’un cordon.

Saupoudrer de sel de Guérande.

Les Idées culinaires du chef Hubert