
Fiche technique : Suprêmes de turbotin en infusion de légumes au cidre et au curcuma
Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- turbotin (poids net des filets) : 600 g
- moules décoquillées : 400 g
- beurre : 120 g
- lieu jaune : 150 g
- oeuf : 1
- crème fraîche : 20 cl
- curcuma : 1 pincée
- poireau (blanc) : 1
- pistaches : 100 g
- bouillon de légumes : 20 cl
- cidre doux : 20 cl
- poivron rouge : 1
- pavot bleu : 1 cuillerée à soupe
- poivre gris grains :
- sel fin :
Préparation
Difficulté : (2 / 5)
Tailler le blanc de poireau en julienne, faire suer dans un peu de beurre.
Parer le poivron rouge , tailler en dés et faire blanchir.
Mousse :
Torréfier les pistaches, les frotter au sel, concasser. Mixer la chair du lieu salée et poivrée, ajouter un blanc d’œuf, la crème et les pistaches.
Flan :
Chemiser 10 cercles individuels avec les moules sur le tour, garnir le centre de la mousse, cuire à four chaud 10 à 12 minutes.
Sauce :
Réduire des 2/3 le bouillon de légumes et le cidre, ajouter la crème restante et le curcuma, réduire à nouveau, puis, monter au beurre.
Pocher les suprêmes de turbotin dans la sauce au cidre et cuire à feu doux 6 à 7 minutes, décanter, filtrer, ajouter la brunoise de poivron rouge.
Dressage:
Déposer une cuillère de fondue de poireau au centre de l’assiette, poser dessus 2 suprêmes de turbotin, puis à côté dresser un flan de moules, cercler d’un cordon de sauce.
Saupoudrer de quelques graines de pavot bleu.
Variante : Cuire le turbotin entier à la vapeur, puis, lever les filets au moment.
Les Idées Culinaires du Chef Hubert