Suprêmes de turbotin en infusion de légumes au cidre et au curcuma

Fiche technique : Suprêmes de turbotin en infusion de légumes au cidre et au curcuma

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• turbotin (poids net des filets) : 600 g
• moules décoquillées : 400 g
• beurre : 120 g
• lieu jaune : 150 g
• oeuf : 1
• crème fraîche : 20 cl
• curcuma : 1 pincée
• poireau (blanc) : 1
• pistaches : 100 g
• bouillon de légumes : 20 cl
• cidre doux : 20 cl
• poivron rouge : 1
• pavot bleu : 1 cuillerée à soupe
• poivre gris grains :
• sel fin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Tailler le blanc de poireau en julienne, faire suer dans un peu de beurre.

Parer le poivron rouge , tailler en dés et faire blanchir.

Mousse :

Torréfier les pistaches, les frotter au sel, concasser. Mixer la chair du lieu salée et poivrée, ajouter un blanc d’œuf, la crème et les pistaches.

Flan :

Chemiser 10 cercles individuels avec les moules sur le tour, garnir le centre de la mousse, cuire à four chaud 10 à 12 minutes.

Sauce :

Réduire des 2/3 le bouillon de légumes et le cidre, ajouter la crème restante et le curcuma, réduire à nouveau, puis, monter au beurre.

Pocher les suprêmes de turbotin dans la sauce au cidre et cuire à feu doux 6 à 7 minutes, décanter, filtrer, ajouter la brunoise de poivron rouge.

Dressage:

Déposer une cuillère de fondue de poireau au centre de l’assiette, poser dessus 2 suprêmes de turbotin, puis à côté dresser un flan de moules, cercler d’un cordon de sauce.

Saupoudrer de quelques graines de pavot bleu.

Variante : Cuire le turbotin entier à la vapeur, puis, lever les filets au moment.

Les Idées Culinaires du Chef Hubert