Aumônière de crabe au jambon fermier, crème d’hysope

Fiche technique : Aumônière de crabe au jambon fermier, crème d'hysope

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 12 min Ingrédients

• saumon filet : 200 g
• chair de crabe (ou boite) : 150 g
• jambon cru fermier en lamelles fines : 100 g
• crème fraîche : 2 cuillerées à soupe
• hysope : 1 petit bouquet
• mini-poids gourmands : 150 g
• beurre : 2 cuillerées à soupe
• mini-courgettes : 150 g
• fumet de poisson : 12 cl
• oignons grelots : 80 g
• sel, poivre du moulin :
• oeuf : 1

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Broyer au cutter 200 g de saumon avec sel et poivre, ajouter 1 œuf entier, puis la crème, réserver.

Mélanger les miettes de crabe avec la chair de saumon, rectifier l’assaisonnement, chemiser des moules (cercles individuels) beurrés avec de fines tranches de jambon cru, puis garnir avec la farce, fermer chaque aumônière en effectuant un mouvement de rotation et en maintenant avec un pique en bois.
Cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes les légumes, égoutter et faire suer dans un peu de beurre. Saler et poivrer

Faire infuser l’hysope dans 100 g de crème, ajouter 100 g de beurre et le fumet de volaille, réduire, rectifier l’assaisonnement.
Cuire les aumônières dans un four à 170°C pendant 12 minutes, ôter les piques en bois, dresser une aumônière au centre d’une assiette avec les légumes réchauffés, cerner d’un cordon de crème d’hysope
Décor: julienne de poireaux frits, pluches d’hysope.

Les Idées Culinaires du chef Hubert