Aiguillettes de canards sauvage en sauce au raifort et légumes

Fiche technique : Aiguillettes de canards sauvage en sauce au raifort et légumes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 33 min Ingrédients

• canards sauvages : 2 (1/2.1/4 pièce)
• carottes : 300 g
• céleri-rave : 1/2. 300 g
• navets : 4 (600 g)
• courgettes : 2 (400 g)
• chou-rave : 1.(150 g)
• pommes de terre moyennes : 5 (500 g
• beurre : 100 g
• fond de volaille : 200 ml
• grains de poivre : 10 g
• baies de genièvre : 5
• huile d'olive :
• raifort frais râpé : 40 g
• cerfeuil : 30 g
• ciboulette : 1 petit bouquet

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Désosser les canards avec précaution. Hacher les carcasses et les parures en morceaux.

Nettoyer les légumes et à l’aide d’un emporte-pièce rond, découper autant de perles de légumes que possible. Couper finement le reste de légumes.

Faire chauffer le beurre et y faire colorer vivement les carcasses, ajouter les légumes et les faire revenir.

Verser le fond de volaille. Écraser les grains de poivre grossièrement au mortier, puis les ajouter au fond ainsi que les baies de genièvre et laisser mijoter le tout à feu doux 20 minutes.

Saisir brièvement les aiguillettes de canard dans de l’huile d’olive du côté de la peau, puis les mettre au four préchauffé à 180 °C, 13 minutes.

Passer le fond au chinois, le verser dans une casserole et le faire chauffer à nouveau.

Disposer les légumes dans des assiettes creuses. Monter le fond avec un peu de beurre, ajouter le raifort et les fines herbes hachées.

Verser la sauce sur les assiettes, découper des tranches d’aiguillettes et les dresser en cercle sur les assiettes.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.