Ananas et banane marinés au sirop rhumé, crème bavaroise vanillée, cardamome et angélique confite, menthe poivrée

Fiche technique : Ananas et banane marinés au sirop rhumé, crème bavaroise vanillée, cardamome et angélique confite, menthe poivrée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• ananas frais : 1/2
• bananes : 2
• créme bavaroise : 20 cl
• rhum : 1 cuillerée à soupe
• sirop de sucre à 23 °B : 2 cuillerées à soupe
• cardamome moulue : quelques pincées
• crème chantilly : 20 cl
• fraises : quelques unes
• angélique confite : 50 g
• crème bavaroise : gélatine : 2 feuilles
• crème fouettée : 15 cl
• vanille liquide paniflora :
• crème anglaise : 15 cl

Préparation

Difficulté : (1 / 5)

Les fruits :

Tailler l’ananas en morceaux ainsi que les bananes, mettre à mariner dans le sirop avec le rhum.
Préparer la crème bavaroise.
Préparer la crème chantilly.
Tailler l’angélique en petits dés,
Dressage :
Mettre au fond de la verrine une couche d’ananas égouttés, puis une couche de crème bavaroise vanillée, une couche de bananes égouttées, renouveler l’opération jusqu’au remplissage du verre, terminer par de la chantilly à la poche, poudrer légèrement de cardamome, puis déposer dessus une demi fraise déguisée *, un peu d’angélique et une feuille de menthe .
* en saison uniquement.

Crème bavaroise vanillée :

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau, avec beaucoup d’eau froide, rincer-la et égoutter-la.
Préparer la crème anglaise à la vanille, lorsqu’elle est encore chaude ajouter-lui la gélatine tout en remuant jusqu’à absorption complète. puis, plonger le récipient dans un plus grand rempli de glaçons et remuer jusqu’à ce que le
mélange commence à épaissir (20°C).
Incorporer la crème fouettée, soulever délicatement la préparation.

Les Idées Culinaires du chef Hubert