De mon côté c’était une première avec la turbine à glace – après un demi-raté la semaine précédente avec une glace au chocolat que je n’avais pas laisser prendre correctement -, plutôt simple au final quand on a compris le truc.
Tous les adeptes de basilic devraient apprécier cette recette, d’autant plus que pour les personnes plus réticentes, le curd de pamplemousse casse l’unité et apporte une touche vraiment intéressante, entre la saveur plus corsée des agrumes et un tout qui vient casser la monotonie du basilic et son parfum prononcé qui pourrait donner l’impression de manger une glace au pesto. D’après mon copain, cette glace rappelle le goût de la Weißwurst – aka. notre boudin blanc, à quelques différences près. Je ne sais toujours pas comment le prendre, toujours est-il que ça ne l’a pas empêché de liquider la glace avec moi.
La glace au basilic & curd de pamplemousse est parfaite seule histoire de se rafraîchir les papilles à la fin d’un repas, mais vous pouvez également l’accompagner d’une part de quatre-quart par exemple, ou du moins d’un dessert relativement simple côté gustatif.
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Glace au Basilic & Curd de Pamplemousse
Total Time: 16 hours
Serving Size: pour environ 1L
Ingredients
- POUR LA GLACE AU BASILIC
- 0.5L de lait entier
- 200g de crème liquide
- 140g de sucre
- 5 jaunes d’oeufs
- 50g de basilic frais POUR LE CURD DE PAMPLEMOUSSE
- 70g de sucre
- 1 oeuf
- Le zeste + jus d’un pamplemousse rose
Instructions
- 1. Préparer l’appareil à glace: dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le lait entier avec la crème liquide. Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que les oeufs blanchissent.
- 2. Laisser le mélange liquide sur le feu en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'il frémisse puis retirer du feu. Verser doucement sur le mélange oeufs/sucre et combiner, puis remettre à chauffer sur feu doux.
- 3. Mélanger régulièrement et laisser chauffer jusqu'à ce que la texture épaississe, un peu comme une crème pâtissière. Retirer du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- 4. Porter à ébullition une casserole d'eau salée et y blanchir le basilic: le plonger une quinzaine de secondes dans l'eau, les retirer, puis directement les plonger dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Retirer l'excès d'eau des feuilles de basilic, les couper finement, puis les incorporer dans l'appareil à la crème refroidi. Couvrir et laisser infuser au frigo pendant la nuit.
- 5. Préparer le curd de pamplemousse: râper le zeste de pamplemousse, puis presser son jus dans un verre. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'oeuf, puis y ajouter le zeste et le jus de pamplemousse. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il épaississe et soit proche de l'ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir avant de mettre au frigo. Vous pouvez également lui donner un coup de mixeur pour avoir un texture bien lisse.
- 6. Le lendemain, filtrer l'appareil à glace afin d'en enlever tous les morceaux de basilic. Faire tourner la turbine à glace quelques minutes - ayant été auparavant au congélateur , puis y verser l'appareil à glace. Laisser prendre la glace - environ 10 à 15 minutes si tout se passe bien -, puis verser dans un moule allant au congélateur. À l'aide du dos d'une cuillère, faire des sillons à la surface et y verser le curd de pamplemousse. Congeler au moins 4h avant de déguster.
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