(V)ivre

« Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger ». (proverbe espagnol)

Quoi de plus normal, logique, évident, que Caroline Savoy, fille du grand Guy, se retrouve aujourd’hui à la tête de deux restaurants à Paris. Et pourtant… Elle avait commencé par s’attaquer à la boulangerie, une passion de jeunesse, et avait même ouvert une boutique il y a quelques années maintenant. Très vite cependant, et on n’échappe pas à son destin, elle s’est dirigée vers la restauration surtout après la rencontre avec son futur mari, Bruno Blain. Lui-même en rupture de son métier, passionné de vins, normal pour un originaire de Sancerre, les deux ont très vite fait la paire.
Ils ouvrent leur premier restaurant vers l’Opéra, rue de la Michaudière, et succès aidant, leur dernier né depuis juillet 2018, à deux pas du canal Saint-Martin.

Une salle en profondeur, une devanture bois et vitres, beau parquet, tables bois et banquettes peu confortables pour les grands, mais on n’est pas là pour le luxe mais pour du naturel et du convivial. Accueil plus qu’adorable de la patronne qui a un don pour vous mettre à l’aise, et Bruno Blain, genre plus réservé et affairé, qui a le don de choisir le bon vin au verre, parmi ses quelques 150 références, qui va épouser le plat du chef avec une évidence limpide.

Le chef, Julien Didier, a la délicate mission de mettre en assiettes la philosophie des patrons. Elle est simple : beaux produits, recherche incessante du meilleur et du « producteur au consommateur », pour les légumes, les fruits, les poissons et les viandes. Une exigence de tous les instants mais qui paye au final. On les travaille a minima pour en garder la saveur primitive sans altération de sauce et un minimum de gras pour les cuissons. Une cuisine plutôt simple, évidente, basée sur une mise en valeur des produits d’origine. Et ça marche, le plus souvent.

Exemple de cette évidence, la Tomate farcie (V)ivante. Une ronde de pleine terre en direct de chez Thierry Riant, agriculteur soigné des Yvelines, quelques carrés de feta, du thym, des Noires de Crimée roses et jaunes pour la farce, et deux tuiles de parmesan pour donner du corps à l’ensemble. Une belle entrée pleine de fraicheur, de naturel, et de saveurs.

Même esprit pour l’Anchoïade maison, toute en puissance retenue, betteraves et autres légumes slicés à la mandoline, et condiment gentiment balsamique. Bien dosée, du goût en harmonie pour une entrée très agréable à déguster.

Cabillaud bien saisi et doux à l’intérieur, une touche exotique avec une crème très (trop) liquide au lait de coco et gingembre, un peu envahissante dans la construction du plat, et trois grosses carottes du même Thierry Riant présentées brut de fonderie et sans fioritures mais étrangement sans grand relief au niveau du goût.

Le Ris de veau, un des plats favoris de Caroline, été attendu comme le Messie ou pas loin. Annoncé snacké et poêlé au moment de la commande, il arrive mou, sinon mollasson, car sûrement poché trop longtemps et pas assez saisi en sortie pour prendre cette légère caramélisation qui en fait le léger croquant par rapport au moelleux de l’intérieur. On s’en remettra, surtout que la belle et charnue aubergine qui l’accompagne est un délice, cuite simplement au four, ouverte en deux et à déguster presque à la cuillère. Une merveille.

Surtout ne pas manquer ni passer outre les fromages du frère (ou cousin ?) de Bruno Blain qui élève des chèvres dans le coin de Sancerre. Du goût, de la fraicheur, et de l’affinage fin. Parfait.

Alex Rochel est le chef pâtissier. Il a la bonne idée de proposer un « Chariot des Gourmandises », en fait trois verrines bien remplies, dont ce jour-là une tarte framboise et biscuit râpé très goûteuse, et un chocolat, crumble muscovado, et fève tonka du meilleur effet. Un petit côté artisanal, tout fait maison, sympathique, de toute façon savoureux.

Pas de chichis, pas de luxe tapageur, pas de références modeuses du moment, mais bien une cuisine personnelle, avec une philosophie, un esprit sain, des exigences de tous les instants sur la qualité des produits travaillés, et une cuisine chaleureuse et évidente dans sa limpidité naturelle. On se sent bien à la table de Caroline et Bruno. C’est finalement l’essentiel.

(V)ivre
60, rue de Lancry
75010 Paris
Tél : 01 42 40 73 38
contactstmartin@restaurant-vivre.com
www.restaurant-vivre.com
M° : Jacques Bonsergent
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
Brunch le dimanche de 12h à 15h30

Formule déjeuner (midi semaine) : 19 € (plat du jour + café)
Menu « Prendre le temps de (V)ivre : 39 € ( 3 plats selon indiqué à la carte) – 59 € (3 autres plats)
Menu « (V)ivre intensément : 65 € (en 6 services)
Avec accord mets et vins (4 verres) : 98 €
Du mercredi au samedi La Cocotte du moment : 19 € par personne (ex. : pot au feu, blanquette, bouillabaisse, etc.)
Le Petit plat vivant et régressif : 16 €
Carte : 42 € (minimum) – 62 € (maximum)