La Rosita

Le chef Lionel Séret est en train, chez lui pour la première fois, de prendre son envol. Il n’est pas près d’atterrir.

Changement important au Beau Rivage. L’ancien chef et propriétaire Monsieur Duhayer s’est séparé de son établissement après quelques décennies de bons et loyaux services.
Il a choisi comme successeur et acheteur un couple qu’il connaissait. Un chef du pays, d’un village proche de Nogent sur Seine, et sa compagne, certes bourguignonne, mais travaillant depuis quelques années à l’Auberge des Vieux Remparts à Provins où Lionel Séret fut second puis chef exécutif des différents établissements du propriétaire.
Affaire conclue en début d’année 2018, quelques travaux de rajeunissement, et surtout poser leur style et un environnement qui ressemble à leurs envies. Ouverture depuis mars 2018.

La grande salle de restaurant s’est éclaircie, plus vivant avec beaucoup de végétal, tables en ardoise grise bien espacées, et la grande baie vitrée ouverte sur la très agréable terrasse donnant directement sur la Seine aux berges bien préservées. A midi comme le soir avec un éclairage étudié, c’est un vrai bonheur de se mettre à table. En prime, l’accueil et la gestion de la salle par Marie Dornier est absolument parfait. Un exemple de professionnalisme associé à une sympathie naturelle.

Elle s’occupe également de la carte des vins où elle a commencé un travail de refondation et de sélection de vignerons plus proches de ses goûts et de ses préoccupations environnementales. En bonne bourguignonne, la présence des vins de cette région est pour l’instant la plus importante. Les prix sont sages avec des entrées de gamme autour de 35 € et tous les Bourgognes sont à deux chiffres, dont un discret mais efficace Coteaux du Cauchois, situé au sud de Beaune… un pinot noir fringuant et guilleret. Quelques vins au verre répartis en 3 rouges, 3 blancs et 1 rosé, de 5,50 € à 10 €. Bonne petite sélection de champagnes de vignerons de la région.

Le chef travaille sur plusieurs menus et la carte qui reprend la majorité des plats des menus. Une carte courte d’ailleurs avec 5 entrées, 4 plats, et 4 desserts. Une volonté dans le but de bien travailler ses plats, et lui donner une liberté de changer rapidement en fonction des saisons et des demi-saisons.
Amuse-bouche 1 : divers légumes, et fanes de légumes en tempura, mayonnaise à la violette noire. Finesse du tempura, originalité de la mayonnaise. Délicat.
Amuse-bouche 2 : Soupe froide de légumes, germes de radis, graines de courge. Pleine de saveurs.

Les escargots de Pleurs, coulis d’épinards, cèleri rave, une pointe de raifort, jaune d’œuf bio cru, huile d’ail. Il y a du monde dans cette belle assiette creuse d’un noir éclatant, mais tout le monde s’entend à merveille. L’ensemble est bien construit et le mariage imprévisible du cèleri et des épinards marche très bien, sûrement grâce au jaune d’œuf cru qui sert de liant. Les gouts sont harmonieux tout en étant très marqués. Une superbe réussite.

Flanc de canette confit, vinaigrette miel et raisin, girolles, poire Williams rôtie au romarin de chez nous. Une présentation très stylisée en grande assiette carrée en éclatement des produits. Un peu désuet et peu chaleureux. La canette est servie froide mais savoureuse, et la douceur délicate de la vinaigrette la réchauffe dans notre palais. La jeune poire est cuite un peu trop al dente ce qui altère l’homogénéité des textures sans rien apporter au goût, et un romarin de qualité car au parfum très (trop ?) présent. Une belle entrée originale cependant.

Blanc de poulet fermier rôti aux céréales, polenta crémeuse, légumes de saison rôtis, jus à la bière de Saint Martin. Un plat superbe ! Remarquable idée de cette présentation « sauvage » des légumes avec leurs fanes et leurs peaux non épluchées, juste grattées au vu de leur jeunesse. Simplement rôtis au four, ils donnent tout leur goût dans leur virginité première. « De la terre à l’assiette », comme dit si bien le chef. Bonne idée de réduire le côté toujours un peu sec du blanc de volaille en y ajoutant quelques herbes fraiches. Excellent jus de cuisson déglacé à la bière locale. Polenta anodine et pas très crémée finalement. Un plat savoureux, riche et intéressant.

Mûres rôties à la sarriette, blanc-manger parfumé à la violette.
Joli dessert blanc et rouge sombre sur assiette rouge vif. De la douceur dans les saveurs et dans les textures, belles mûres, et un léger parfum de violette qui enveloppe le tout. Un dessert simple et sophistiqué à la fois. Le goût fait tout.

La cuisine du chef Lionel Séret est, dans l’ordre, très pensée, très bien construite, et fort bien réalisée. Fraiche, vivante, joyeuse, savoureuse, évidente, elle est la marque d’un talent fort. Cuissons réussies pour la plupart, créativité maitrisée, et alliances originales mais toujours convaincantes. Des saveurs très marquées que le chef sait parfaitement sortir, et un respect des produits remarquable. Tout est pensé pour le plaisir du palais mais aussi de l’œil avec un choix de couleurs des assiettes en fonction des couleurs du plat.
L’homme est très concerné par la nature et l’environnement. Il travaille avec des jeunes agriculteurs d’un domaine voisin qui emploie des jeunes passionnés eux aussi. Les légumes et les herbes sont magnifiques et d’un goût puissant et originel. Le chef ne les traite qu’a minima pour en conserver la saveur première.
Doué, concerné, attentif, volontaire, ouvert, Lionel Séret est en train, chez lui pour la première fois, de prendre son envol. Il n’est pas près d’atterrir.

La Rosita
Restaurant La Rosita
Hôtel Beau Rivage
20, rue Villiers aux Choux
10400 Nogent sur Seine
Tél : 03 25 39 84 22
www.hotel-beaurivage-nogentsurseine.com
Ouvert tous les jours
Menu du Jour : 19 € (2 plats) – 27 € (3 plats). Ce menu change à peu près une fois par semaine avec des aménagements réactifs en fonction du succès d’un des plats.
Menu La Rosita : 39 € (3 plats + fromages)
Menu Bouquet de Saveurs : 48 € (3 plats + fromages) – 55 € (avec poisson)
Menu Fine Fleur : 70 € (dégustation en 5 plats improvisés par le chef)
Menu Petits Toqués : 14 € (3 plats)
Carte : 50 €, environ