Pierre Gagnaire

Que l’on se rassure, le génie laisse toujours des traces.

On ne va pas chez Pierre Gagnaire comme n’importe où ailleurs. On s’y prépare, on s’en réjouit, on appréhende presque de se retrouver confronter à cet homme hors du commun et de sa cuisine unique. Qu’est-il devenu ? Comment tient-il encore cette réputation de créateur à l’imagination débordante alors qu’il fête ses 20 ans de trois étoiles. Depuis quelques années, l’homme, à l’instar de beaucoup de ses confrères de haut niveau, a été pris par le vertige de la démultiplication. Paris, Londres, l’Asie et que sais-je encore… Le Fouquet’s puis par ricochet un flirt avec le groupe Barrière, puis Gaya à Paris qui déménage en lieu et place de la Ferme Saint-Simon, et l’ouverture d’un italien à la place de Gaya. Et la rue Balzac dans tout ça ?

Elle ne change pas, tout au moins dans le décor toujours un peu bizarre avec cette salle à manger un peu triste, un peu vide ce jour-là, cet accueil un peu neutre sinon guindé, et un service gentillet. La carte est toujours florissante, d’une richesse et d’une diversité qui fait presque perdre pied, comme une phrase de Proust où on a oublié le début en arrivant à la fin. Curieux comme l’on a perdu un peu l’habitude de ces énoncés de plats ultra détaillés et où même l’origine des trois grains de poivre nous est fournie. Une impression lancinante de ne plus savoir ce qu’on lit comme parfois on ne va plus savoir ce que l’on mange. Un repas où l’on s’échine à dénicher avec sérieux toutes les saveurs énoncées, où l’on essaie d’être à la hauteur du maitre et de la réputation qui le précède. Une cuisine dont on dit souvent : « Je ne sais plus ce que j’ai mangé mais c’était formidable ». Ca règle tout.

Le paradoxe d’aujourd’hui est que la cuisine du chef est plus nette, presque plus limpide, en tout cas plus lisible, sinon évidente. A preuve cette entrée magnifique, typique du style
Gagnaire, qui ne paye pas de mine mais qui vous explose en bouche grâce à un coup de génie des alliances et de l’équilibre.

Un chaud-froid de saumon d’Isigny, doux, suave, moelleux, posé sur une mayonnaise aux tomatiillos, ces petites tomates mexicaines qui font le goût de la salsa verde (acidulé et légèrement piquant) et quelques fines lamelles de radis roses. Pur délice.

Dans les prémices de l’automne, la Tarte aux cèpes est de rigueur. Fin feuilleté, un biscuit de foie blond qui prend le plat, et des cèpes surcuits qui ont perdu au passage une grand partie de leurs saveurs. Dans une petite coupe by the side, une fine et délicieuse crème de maïs posée sur une fondue d’oignons au curry vert. Quelle subtilité…

Sortie d’un passé glorieux, la sauce Dugléré refait surface chez Pierre Gagnaire pour accompagner un beau Turbot de ligne braisé. Adolphe Dugléré était chef chez les Rothschild au XIXème siècle, lorsqu’il mit au point cette sauce pour accompagner les poissons blancs (sole, turbot, barbue…). Simple mais délicieuse, c’est un roux blond au fumet de poisson, petits morceaux de tomates, vin blanc, thym, laurier et ail. Un beau mariage mais on aurait aimé une sauce plus corsée sur les saveurs.

Pas moins de quatre lignes sur la carte pour annoncer le canard ! Un col vert rôti aux aromatiques d’automne, l’aiguillette parfumée au genièvre et enrobée de lard blanc de Bigorre, du céleri-rave, potimarron, puis un foie gras de canard gras, enfin une farce au tamarin, trévise, poire williams et feuille d’ortie. Un exemple parfait de cette « richesse » d’ingrédients où l’on ne sait plus où donner du palais, le tout servi en trois assiettes séparées, qui provoquent mille et une sensations sans vraiment en définir aucune sauf la violence de l’acidité du tamarin. Un plat disparate, éclaté, partant dans tous les sens et sans définir vraiment une unité de saveur. De plus une esthétique discutable de l’assiette principale avec son petit bout de canard et sa tranche de lard blanc… Etrange.

Trois fromages sur un plateau et deux desserts dont une belle variation sur le cassis, puissante mais à la présentation peu engageante, et un Parfait glacé moka enrobé de chocolat fumé, et eau de chocolat gluante, aux saveurs bien marquées et harmonieuses. Un beau final.

Pierre Gagnaire se banalise t-il ? Certes non, mais sa cuisine est à l’évidence moins exubérante, moins éblouissante, moins surprenante, même s’il y a toujours cette recherche des alliances étonnantes des saveurs, cette volonté et ce talent pour construire des assiettes qui ne ressemblent à aucune autre. Que l’on se rassure, le génie laisse toujours des traces.
L’addition aussi avec des prix stratosphériques.

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 58 36 12 50
www.pierregagnaire.com
M° : George V
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
2 semaines en août – 1 semaine à Noël

Menu déjeuner : 90 €
Menu : 155 € – 310 €
Carte : 350 € environ