Tarte tatin revisitée pour un dessert de gala

En ce second jour de la semaine du goût autour de la pomme voici une tarte tatin revisitée !

Il s’agit d’un dessert que j’avais fait à l’occasion du gala de fin d’année de mon école. L’association culinaire à laquelle j’appartiens organise tous les ans le gala des premières années et c’est à mon pôle de confectionner le repas pour les 200 convives…

Oui 200 vous avez bien lu ! Ahahaha qu’est-ce que cela a été un challenge de trouver un dessert qui en jetait et qui pouvait être servi pour 200 personnes le même soir !

Le thème de cette soirée était les 7 pêchés capitaux…alors directement j’ai pensé à la pomme ! Et qui n’aime pas la tarte tatin ? Bon par contre faire des tartes tatin pour 200 personnes allait être galère…alors en y repensant je me suis souvenu avoir vu un dessert dressé ainsi une fois ! Alors voici une tarte tatin revisitée qui a pu être servi à ces 200 convives sans problèmes car tout peut être préparé à l’avance, seul le dressage est minute mais reste très rapide !

J’aime beaucoup cette recette car on retrouve bien la texture des pommes tatin mais on a d’autres saveurs qui se mélange super bien…top top ! Dites-moi ce que vous en pensez

Voici la recette

Tous le ingrédients :

• 200g de beurre
• une pincée de sel
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• extrait de vanille
• 250g de farine
• un oeuf
• 5 pommes golden
• 175g de sucre
• 10g de pectine
• 5g d’agar agar
• 250g de mascarpone
• 30cl de crème liquide
• 10g d’eau
• 1 + 1/2 feuilles de gélatine
• (ingrédients pour le caramel ici (facultatif)

Etape 1 : les biscuits

Les ingrédients : 150g de beurre, une pincée de sel, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, extrait de vanille, 250g de farine, un oeuf

Réalisation :

• Faire un beurre pommade avec une pincée de sel
• Ajouter le sucre glace, puis la poudre d’amande
• Bien mélanger
• Incorporer l’oeuf
• Ajouter la farine et bien mélanger pour incorporer toute la matière grasse
• Mettre cette pâte entre deux feuilles de papier
• Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure
• Etaler la pâte, détailler des rectangles
• Préchauffer le four à 170°C
• Mettre au four 12-15 minutes

Etape 2 : les pommes tatin

Les ingrédients : 5 pommes golden, 125g de sucre, 50g de beurre salé, 10g de pectine, 5g d’agar agar

Réalisation :

• Eplucher et couper le pommes en tout petits morceaux
• Réaliser un caramel à sec dans une casserole, puis ajouter les pommes
• Laisser caraméliser en remuant de temps à autre pendant 30 minutes
• Ajouter la pectine et l’agar agar, mélanger Verser dans un cadre
• Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 2 heures au moins

Etape 3 : la crème mascarpone

Les ingrédients :  250g de mascarpone, 30cl de crème liquide, 50g de sucre, 10g d’eau, 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Réalisation :

• Mettre la gélatine dans de l’eau froide
• Porter à ébullition l’eau
• Mettre la gélatine essorée dans l’eau
• Mélanger et réserver
• Dans la cuve du robot, mettre la mascarpone
• Ajouter le mélange avec la gélatine
• Battre activement la mascarpone pour la détendre un maximum
• Ajouter ensuite la crème liquide qui doit être très froide
• Battre jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir
• Verser le sucre
• Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse
• Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré – Réserver

Etape 4 : le caramel

Voir la recette ici

Etape 5 : le montage

• Détailler un rectangle de pommes tatin
• Mettre sur l’assiette, puis sur le dessus mettre la crème
• Fermer avec les deux biscuits

 

Elisa, votre gourmande

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