Filets de canard gras et foie de canard, jus réduit, pâtes au beurre salé

Fiche technique : Filets de canard gras et foie, jus réduit, pâtes au beurre salé

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• magrets de canard : 2 petits
• foie gras de canard cru : 300 g
• beurre salé : 80 g
• ciboulette : quelques brins
• tomate : 1
• paprika doux :
• tagliatelles ou nouilles : 200 g
• jus de viande : 12 cl

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Parer le morceau de foie gras, ôter nerfs et vaisseaux sanguins, tailler 12 escalopes. Réserver au froid.

Parer les magrets, faire chauffer une poêle sur feu vif, y saisir les magrets non assaisonnés, environ 8 minutes sur chaque face, tenir au chaud sur une feuille de papier absorbant.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante non salée, al denté, égoutter, ajouter la moitié du beurre salé, poivrer du moulin, bien mélanger, réserver au chaud

Monder et épépiner la tomate, tailler en petits dés.

Mettre le jus de viande à réduire des 3/4, puis monter avec la moitié du beurre, poivrer du moulin, lier jusqu’à obtenir une bonne liaison.

Poêler dans une poêle très chaude un aller-retour les escalopes de canard, elles doivent être bien dorés mais ferme, (tout dépend de la qualité du foie utilisé), éponger sur papier absorbant. poivrer du moulin.

Dresser sur les assiettes chaudes au centre un dôme de pâtes avec des dés de tomates.

Alterner ensuite en éventail canard et foie ( 4 tranches de magret et 3 de foie gras). napper les viandes de la sauce, servir le resteen saucière.

Décorer de ciboulette et saupoudrer l’assiette de paprika doux ou autre épice à votre goût.

Les Idées Culinaires du chef Hubert