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Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Par Lecoindesgourmandises

On termine cette semaine du goût autour de la pomme avec cet entremet à l’amande et aux pommes ! Il est composé d’un financier à l’amande, d’une crème diplomate à l’amande, d’un insert de pommes, d’une couche de caramel, de pommes caramélisées et d’une chantilly.

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Il fallait bien terminer cette semaine riche en pommes avec un bon gros gâteau à partager synonyme de gourmandise ! J’ai beaucoup aimé ce dessert qui est assez léger mine de rien avec la crème diplomate (du moins en bouche hahaha) ! Le mélange pomme amande est vraiment très doux et s’accorde à merveille ! Je voulais à l’origine faire une mousse à l’amande pour donner encore plus de légèreté mais ayant perdu mon thermomètre je me voyais mal me lancer dans une telle entreprise donc heureusement que la crème diplomate était là ! Utiliser le lait d’amande pour donner ce petit goût à la crème pâtissière s’est révélé être une bonne idée, j’avais peur à l’origine que cela n’ait pas assez de goût mais loin de là !

Alors oui il ne se tient pas très bien à la découpe ce gâteau car il est bien garni en pommes diront nous mais cela n’enlève en rien de sa gourmandise

🙂

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

J’espère que vous avez aimé cette semaine à la pomme et toutes ces recettes, j’ai pris beaucoup de plaisir à la faire. C’est super intense de publier tous les jours tout en pâtissant les recettes au jour le jour mais tellement inspirant

🙂

Belle fin de week end

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Tous les ingrédients pour un entremet de 8-12 personnes

  • 10g de beurre salé
  • 600g de pommes (royal gala)
  • 380g de  sucre
  • 330g de crème liquide
  • 200g de beurre demi sel (très important !)
  • 3 oeufs
  • 500ml de lait d’amande
  • 3 feuilles de gélatine
  • 70g de farine
  • 90g de beurre
  • 105g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amande

Etape 1 : l’insert de pomme et les pommes déco

Ingrédients : 10g de beurre salé, 600g de pommes (royal gala)

Réalisation :

  • Eplucher et couper les pommes en petits morceaux
  • Faire fondre le beurre dans une poêle
  • Ajouter les pommes
  • Faire compoter
  • Verser une partie de cette compotée dans un cercle de diamètre inférieur à celui utilisé pour l’entremet, congeler cet insert
  • Réserver le reste au réfrigérateur

Etape 2 : le caramel

Ingrédients : 280g de  sucre, 130g de crème liquide , 200g de beurre demi sel (très important !)

Réalisation : 

  • Dans une casserole à fond épais, verser un tout petit peu de sucre et le faire fondre à feu doux sans remuer
  • Quand cette petite quantité de sucre est fondue, ajouter encore un peu de sucre
  • Faire fondre sans remuer
  • Ajouter ainsi petit à petit du sucre pour bien le faire fondre
  • Une fois que tout le sucre est incorporé, cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel
  • Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien remuer !
  • Remettre à cuire, remuer et faire cuire jusque 108°C (il faut que le caramel qui a pu devenir un amas fonde et s’incorpore avec la crème
  • Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger
  • Quand le mélange est homogène et lisse, enlever du feu
  • Verser le caramel dans un pot
  • Laisser refroidir

Etape 3 : la crème pâtissière à l’amande

Ingrédients : 3 jaunes d’oeufs (garder les blancs pour le financier), 500ml de lait d’amande, 3 feuilles de gélatine, 70g de sucre, 40g de farine

Réalisation :

  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Porter à ébullition le lait d’amande
  • Mélanger dans un saladier les jaunes avec le sucre et la farine
  • Verser le lait sur le mélange oeufs
  • Bien mélanger
  • Verser cette préparation dans une casserole
  • Faire chauffer jusqu’à épaississement en ne cessant jamais de remuer
  • Incorporer la gélatine bien essorée
  • Mélanger
  • Filmer au contact
  • Réserver au réfrigérateur après refroidissement

Etape 4 : le financier

Ingrédients : les 3 blancs d’oeufs restants, 90g de beurre, 105g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 30g de farine

Réalisation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Réaliser un beurre noisette
  • Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre ensemble
  • Ajouter le beurre noisette
  • Bien mélanger
  • Faire un tout petit peu mousser les blancs
  • Incorporer
  • Verser la préparation dans un plat
  • Mettre au four 15 minutes
  • Réserver

Etape 5 : la crème diplomate à l’amande

Ingrédients : 30g de sucre, 200g de crème liquide

Réalisation :

  • Monter en chantilly la crème avec le sucre
  • Détendre la crème pâtissière à l’amande
  • Incorporer petit à petit la crème pâtissière à la chantilly
  • Réserver

Etape 5 : le montage

Réalisation :

  • Mettre dans le fond du cercle un disque de financier
  • Verser 1/3 de crème diplomate
  • Ajouter le disque de pommes
  • Etaler une bonne couche de caramel sur ce disque
  • Finir avec le reste de crème diplomate
  • Réserver au moins 3heures au réfrigérateur

Etape 6 : la déco

Réalisation :

  • Mettre sur le dessus le reste de pommes
  • Décorer les bords avec du pralin en grain o autres
  • Faire une chantilly pour la finition

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

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Elisa, votre gourmande

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