Une cuisine remarquablement travaillée à la réalisation parfaite.
Le chef Toshitaka Omiya, rapidement étoilé après l’ouverture de son restaurant, fait partie du quarteron de chefs japonais de la capitale que le Michelin adoube à grande vitesse, sans doute sensible à cette cuisine particulière oscillant entre la France et le Japon.
A l’image de Kei, bien que celui-ci vire doucement vers une épure presque monacale, ou de Pages, et d’autres, le chef d’Alliance a bien compris la cuisine française grâce à des passages chez des chefs variés pratiquant divers styles de cuisine française. Dans sa conception de la carte comme dans ses assiettes, on retrouve cet équilibre, pour l’instant parfait, entre les bases de notre cuisine, les cuissons, les sauces, les jus, etc., et une esthétique purement japonaise.
Un déjeuner récent montre à nouveau un talent qui se peaufine, un style qui se définit, et un chef qui est en train de trouver ce qu’il cherchait.
La Langoustine illustre parfaitement ce va et vient perpétuel entre la France et le Japon. Seule dans un coin de l’assiette, nue, à peine saisie et proche du cru, quelques grains de sarrasin. Point. Résultat une chair trop élastique, assez neutre, heureusement accompagnée d’un « croque langoustine » qui rehausse l’ensemble.
Même combat avec une Lotte cuite meunière, en un respect parfait de la texture particulière de ce poisson, accompagnée de quelques tranches fines de pêche plate, et étrangement, d’une brunoise d’haricots verts. Un plat bien travaillé, jus minimaliste, et cependant une légère fadeur qui se fait jour.
La belle Poulette de Vendée, pour la rendre encore plus tendre, est farcie entre chair et peau de beurre de cerfeuil. Délicat et délicieux. Quelques grains de raisin et une mousseline de cerfeuil tubéreux enveloppe le tout. Savoureux dans la finesse pour un plat bien pensé et bien construit, mais une nouvelle fois un manque de vigueur dans les saveurs.
Remarquable dessert ! Un Parfait glacé à la pâte sablée superbement craquante et fondante, et un appareil à base d’agrumes et d’une crème parfumée au géranium absolument splendide de finesse et d’harmonie.
Une cuisine remarquablement travaillée, à la réalisation parfaite, et aux présentations d’assiettes toujours flatteuses pour l’œil. Pourtant, au fil du repas, se dégage une légère tendance générale à la fadeur, à l’absence de goûts bien marqués, qui vous prend et vous fait rentrer dans le plat. Une belle cuisine mais à laquelle on reste un peu extérieur, presque spectateur. C’est peut-être cette tendance innée de la cuisine franco-japonaise qui oscille entre les deux matrices mais qui ne se décide pour aucun côté. On reste au milieu du chemin. Mais le chemin est agréable et fin.
5, rue de Poissy
75005 Paris
Tél : 01 75 51 57 54
www.restaurant-alliance.fr
[email protected]
M° : Maubert Mutualité
Fermé samedi & dimanche
Fermé août et du 1er au 7 janvier
Menu Déjeuner : 46 € (3 plats)
Menus : 90 € – 110 €
Carte : 85 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble