Drouant

Comment aborder une institution ? Un monument, à la fois culinaire et culturel ? Une salle qui voit défiler écrivains et artistes, business men and women, gourmands et gourmets depuis des décennies sinon plus ? Ce restaurant où Yannick Alléno a pris son premier envol, sous la houlette du chef Louis Grondard qui a eu jusqu’à deux étoiles au Michelin dans les années 1990. Parti en 2006, c’est le triple étoilé Antoine Westermann qui reprend les rênes en restant fidèle à la cuisine classique du lieu. A cette époque, Drouant était déjà un des restaurants favoris de Thierry Gardinier qui s’y rendait régulièrement pour le fameux vol-au-vent. Aujourd’hui, il en est, avec ses frères, le propriétaire. Et c’est une bonne nouvelle pour cet établissement qui tout en étant fidèle à sa légende va retrouver une seconde ou une troisième jeunesse après les futurs travaux de rajeunissement du lieu.

Pour rester dans cet esprit de fidélité et de renouveau, qui mieux que le chef Emile Cotte qui prend en mains les cuisines après un passage marqué, remarqué, et déterminant aux 110 de Taillevent. C’est sans doute la meilleure nouvelle de cette année pour le chef d’abord qui trouve un challenge et un vaisseau amiral à la hauteur de son talent et pour les clients.

Fidélité d’abord car on retrouve sur la carte le semainier, rituel intouchable avec sa blanquette du lundi, son Merlan « Colbert » du mardi (un des chefs d’œuvre du chef !), et le poulet fermier rôti du dimanche. Fidélité toujours avec le Pâté en croûte et tous les desserts du chef pâtissier Nicolas Pelletier qui reste dans l’équipe d’Emile Cotte. Encore une bonne nouvelle !

Un récent déjeuner montre à quel point et à quelle vitesse, le chef a imprégné la cuisine de son style et de sa technique. Il a mis au point une carte riche et dense, variée mais avec une ligne directrice de produits irréprochables et d’assiettes à tendance classique mais avec la touche unique d’Emile Cotte, un maitre dans ce domaine.

Devant le choix cornélien des entrées, la bonne idée est de prendre l’Assortiment de 4 entrées au choix en petites portions.

Cela permet de déguster quelques merveilles comme un fabuleux Velouté de champignons, copeaux de jambon, riquette et parmesan ; une Rémoulade de tourteau, pomme verte, mangue et coriandre cress (coriandre avec un peu de citron) remarquable de goût et de fraicheur ;

un superbe Tartare de saumon façon gravlax, poireaux et aneth, ; et un Foie gras de canard mi-cuit, doux et moelleux, rehaussé par un délicieux chutney de mirabelles de Lorraine. L’œuf mayonnaise façon « mimosa » n’est pas indispensable et demeure un peu fade. Même punition, si l’on peut dire, avec un Croustillant de calamars un peu sec, dû à la texture de cet animal bizarre et sans goût vraiment mémorable, et une panure un poil épaisse. Par contre, les petites sauce aïoli et basilic fait revivre le plat avec force.

Grand plat que ce Filet de Saint-Pierre simplement rôti et bien rôti ! En une construction admirable, il est accompagné de petites slices de chou-fleur confit, et entouré avec amour d’un bouillon de curcuma proprement dément. De l’Emile Cotte dans toute sa splendeur.

Et il peut faire mieux ! Avec une Côte de veau rôtie au sautoir, une technique parfaite puisqu’elle saisit la viande au fur et à mesure, donnant du jus de cuisson en gardant toute sa texture. Point de basse température en ce lieu et une côte pour deux magnifique, présentée et découpée en salle (le retour du découpage, enfin !), rosée comme il se doit, et d’un goût … de veau. Pas d’aventures non plus dans les accompagnements : cassolette de champignons rehaussés d’une légère persillade, et purée de pommes de terre. Immanquable ! Voila un plat d’un classicisme lumineux et un respect du produit exemplaire grâce à la cuisson.

Comme pour les entrées, l’on peut choisir 4 desserts en petites portions et quand Nicolas Pelletier est aux manettes, il faudrait être anorexique pour ne pas en profiter !

Sans commentaires élogieux tant il faudrait en faire sur un Crumble mirabelle, glace vanille ; des Figues confites à la crème de cassis aux épices, sorbet fromage blanc (magnifique !) ; sans doute le meilleur Millefeuille à la vanille de la capitale ; et une bonne Pavlova aux agrumes. Emballé c’est pesé !

Emile Cotte, cet amour de chef, aussi sympathique et discret que talentueux, pratique chez Drouant exactement la cuisine qu’il faut et qui lui manquait depuis quelque temps. Une cuisine purement évidente, limpide, d’un classicisme éclairé et éclairant sur ce qui est le travail d’un chef respectueux de lui-même, de son talent, de ses produits, et de ses clients. Une cuisine de cuissons parfaites et donc de saveurs marquées, et des assiettes d’une beauté éclatante, et si appétissantes…
Une cuisine de goûts vrais, sans équivoque et sans voyages dans l’inconnu. Une cuisine d’aujourd’hui en respectant hier et en attendant demain avec sérénité. Une cuisine française dans toute sa beauté.
Pour Alain Passard « la cuisine c’est le feu », pour Jean-François Piège et d’autres « la cuisine française c’est les sauces ». Emile Cotte réunit les deux dans chaque assiette. Un grand chef.

Drouant
18, place Gaillon
75002 Paris
Tél : 01 42 65 15 16
www.drouant.com
M° : Quatre septembre
Ouvert tous les jours
Voiturier

Plats du semainier (servis midi et soir) : 24 €
Menu Baladin : (déjeuner du lundi au vendredi) : 36 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Carte : 42 € (minimum) – 82 € (maximum)
Beau choix de vins au verre de 7 € à 23 €