Entrecôte grillée au beurre salé de Guérande et poêlée des bois

Fiche technique : Entrecôte grillée au beurre salé de Guérande et poêlée des bois

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• entrecôte : 1 kg
• mélange forestier (cèpes, chanterelles grises,pieds de mouton, trompettes de la mort, pleurotes) : 600 g
• échalotes : 2
• beurre : 100 g
• sel de Guérande :
• herbes hachées ( cerfeuil, persil simple, ciboulette) : 4 cuillerées à soupe
• jus de veau : 15 cl
• calvados : 5 cl
• poivre noir au moulin :

Préparation

Difficulté : (1 / 5)

Laisser ramollir le beurre en pommade, puis y intégrer le sel de Guérande et les herbes finement hachées. Rouler en cylindre dans un papier d’étain, mettre au grand froid.

Saler très légèrement les viandes (4) les cuire au gril sur chaque face, cuisson selon goût. Tenir au chaud.

Parer l’ensemble des champignons, les émincer les poêler avec les échalotes finement ciselées et un peu de beurre salées, cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.

Réserver et déglacer la poêle avec le calvados, laisser réduire et ajouter le jus de veau, laisser réduire à nouveau.

A ce stade : 2 options, soit vous incorporer le beurre persillé dans la sauce en vannant et vous napper les entrecôtes dressées sur des assiettes chaudes, soit vous découper de belles rondelles dans votre boudin de beurre persillé et les poser sur les pièces de viande tenues au chaud et dressées sur assiettes chaudes, en les passant quelques secondes sous le gril.

Donner ensuite quelques bons tours d’un bon poivre noir au moulin. Disposer votre mélange forestier autour des pièces de viandes.

Cette recette est valable aussi avec du contre-filet, ou du faux-filet.

Les Idées Culinaires du chef Hubert