Salade exquise et la nouvelle carte de saison d'Exki

Je connais l'enseigne Exki depuis quelques années maintenant. J'ai eu l'occasion d'en parler sur le blog, à l'occasion notamment d'une opération de glanage.
Chez Exki on est adepte du "nudge" et on multiplie les coups de pouce qui inciteront les employés et les consommateurs à adopter de meilleurs comportements en partant du principe qu'il n'y a pas de "petit" geste. Tout compte.
L'enseigne est engagée depuis toujours dans une démarche éco-responsable. Pour encourager ses clients à faire de même elle a créé une Green Card qui permet de récolter des points pour chaque éco-geste réalisé comme : réutiliser un sac, amener son contenant personnel pour son thé ou café, utiliser ses propres couverts… qui valent à chaque fois un coup de tampon "Carotte" sur votre carte. Au bout de six, vous vous verrez offrir une boisson et un cadeau plus important à trente.
Vous ne le savez peut-être pas mais les sandwichs sont vendus avec 20% de réduction à partir de 17 heures; plus tard vous pourrez peut-être bénéficier (dans trois restaurants pour le moment) d'un panier Too good to go. J'ai essayé et j'ai été très satisfaite.

Ce que j'aime particulièrement ce sont les associations gourmandes que l'on doit au chef Olivier Langlet.
J'ai eu la chance de discuter avec lui et d'apprendre quelques astuces. Par exemple ajouter un filet d'huile de colza première pression à froid donnera un goût de noisette. Ajouter du quinoa dans un pain de viande contribuera à l'alléger.
J'ouvre régulièrement le livre de recettes et conseils, l'Almanach des légumes, qui me sert de source d'inspiration pour réaliser par exemple la composition qui illustre cet article.
Je suis dans l'esprit Exki en plaçant de plus en plus les céréales avec les légumes dans une même assiette. La dernière en date était composée de graines anciennes d'épeautre (Mon Fournil), d'aubergines confites, de lamelles de champignons de Paris et de tomme du Jura, de chorizo, de copeaux de cèpe, de Ocni Factory (assaisonnement à tailler pour sublimer les plats). Comme vous le constatez j'ose des associations audacieuses.
Exki c'est 1400 salariés dont 500 en France. La moitié des restaurants est en franchise. Le miracle est de réussir à faire de l'artisanat à grande échelle et d'avoir conservé un actionnariat familial depuis al création en 1999 par trois amis, Nicolas, Frédéric et Arnaud.
La marque belge pourrait avoir comme devise de cuisiner la nature. Avec une norme ISO 22 000 qui est le sommet de la sécurité alimentaire.
Le premier établissement ouvert à Paris est celui du boulevard des Italiens, en 2006, il y a tout de même 17 ans. Le dernier est celui de la rue Rambuteau à Noël dernier. La France compte 12 restaurants. L'expérience américaine ne fut pas concluante parce qu'il était très difficile d'y recruter du personnel de qualité mais la marque compte tout de même 97 restaurants répartis dans 5 pays.
Je suis allée découvrir la nouvelle carte avec plaisir, persuadée d'être surprise par de nouvelles associations légumières. Cette fois, et c'est de saison, ce sont les légumes racines qui sont à l'honneur, et donc betteraves, panais, carottes, navets, céleris et patates douces ...
Parmi les nouveautés on trouvera (ci-dessus) la salade Mc Kinley, quinoa bio, houmous de champignon, céleri, champignon, airelles, noisettes.
Le chef utilise du sel de Formentera, qui est une des îles Baléares. Il est un 100 % naturel, liquide, issu d'eau de mer, et présente l'avantage d'être allégé en sodium de 78 % et naturellement iodé.
Et la salade énergie Everest composée de Lentilles corail et riz jasmin bio, houmous de betterave, crudités bio, noix de cajou. Toutes deux sont déjà en rayon.
On pourra hésiter avec la salade Lautrec : Lentilles bio, légumes racines rôtis, lard grillé, airelle.
Plusieurs sont en mini portions dégustation pour que la clientèle se familiarise avec ces nouveaux goûts. La Kilimandjaro est surprenante avec le riz rouge bio, l'houmous de lentille corail, patate douce, kale et amandes.
Coté sandwich le choix est énorme, tant coté pain avec baguette, avec ou sans gluten, bagel ou ciabatta. j'ai beaucoup aimé l'Adrien, une ciabatta complète bio, fromage d'abbaye, navet, vinaigrette miel-moutarde. Et le Joshua qui est une baguette bio, houmous au thon et curcuma, betterave et carotte bio. j'aurais aimé croquer dans un John, mais il n'existe qu'en Belgique. Ce sandwich dit américain est là-bas un grand classique : composé d'une baguette bio, de tartare de bœuf et de salade frisée.
D'une manière générale l'offre progresse en direction des végétariens et 40% des recettes sont vegan. Les légumes sont partout y compris dans des recettes qui évoquent des desserts comme le cheesecake et qui revisitent en quelque sorte la quiche. Le cheesecake salé reste une recette à base de fromage blanc mais le chef y a glissé des légumes, des noix ou des graines pour le décliner en plusieurs versions salées. Du coup, il est en moyenne 40% moins calorique qu’une quiche salée classique !
Mettre des légumes dans les desserts n'est pas une nouveauté. Le mouvement a été initié il y a déjà trois ans. Disons qu'il s'intensifie. Et on peut prédire qu'il y en aura de plus en plus, chauds ou froids. Cet automne ce sera un financier amandes-potron et un moelleux chocolat-betterave.
Il y aura aussi de petites terrines panais-poire et pomme-chou rouge avec des graines de chia.
Comme a son habitude Exki mettra en avant un légume star différent chaque mois en commençant en octobre avec le poireau. Suivra le potiron en novembre puis, en décembre le chou bio.
On trouvera donc le poireau tout au long d'octobre en soupe, mais aussi en plat chaud avec un Stoemp de poireaux, rôti haché de porc-veau au quinoa bio, sauce moutarde, persil. En petite salade, autour de Quinoa tricolore bio, poireaux bio, graines de lin bio.
Le Stoemp est un écrasé de pomme de terre et poireaux, typique de la cuisine belge. On en trouve la recette en video sur le site avec l'indication d'une astuce pour lui donner un petit coup de boost supplémentaire, en le servant avec un peu de moutarde à l’ancienne.
Les recettes peuvent aussi être écrites sur de grands tableaux dans les restaurants où l'ambiance est toujours empreinte de convivialité et où les découvertes sont quotidiennes.