Un personnage. Un vrai de vrai. Un éleveur de canards et d’oies comme on en fait encore dans les Landes. Il élève quelques 300 canards, pour lui une sorte de limite qui permet de faire du bon élevage, du bon foie, et d’éviter les maladies transmissibles. Des canards de 6,5 kilos (mulard), pour obtenir des foies d’un kilo alors que les industriels et même ceux qui se font passer pour des artisans proposent des foies de 600 g. Des foies qui ne tiennent pas à la cuisson mais que de nombreux jeunes chefs préfèrent car ils ne savent pas découper un vrai foie gras.
Héritier d’une tradition qui remonte largement avant l’arrivée des élevages intensifs, il élève ses canards durant 14 ou 15 semaines et pratique un gavage de 18 jours à base de maïs cultivé par lui-même.
Résultat, des foies d’une qualité exceptionnelle, beau, fin, frais et gras, que l’on retrouve bien sûr à la table de Jean Coussau.
La Carrasse
40380 Vicq-D’Auribat
Tél : 08 92 97 71 08
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