Poêlée de champignons et petits légumes au cidre {...et petits conseils avisés sur les champignons : comment les choisir, les laver, les cuisiner}

Aujourd'hui, nous allons parler champignons, un incontournable de l'automne. Il suffit de se balader en forêt pour les apercevoir, nichés dans la mousse, sous les feuilles mortes et au pied des arbres. Ils se montrent également fièrement sur les étals des marchés où petits producteurs et cueilleurs avertis nous les proposent tels de petits trésors.

Je vous livre ci-après quelques petits conseils bien pratiques qui, je l'espère, vous inspireront.

Voici quelques astuces pour bien choisir vos champignons :

• Leur couleur doit être uniforme, leur peau lisse, sans tâches ni aspérités et leur chair sans parties ramollies;
• Évitez les champignons à lamelles brunes (signe de maturité avancée) sauf pour les champignons Portobello;
• Vérifiez que le chapeau est bien ferme et solidement attaché au pied.

Si ce n'est pas la saison des champignons, vous pouvez aussi acheter des champignons déshydratés que vous réhydraterez dans de l'eau tiède avant de les cuisiner et de les déguster.

Ne faites jamais tremper les champignons pour les laver : ils risqueraient de se gorger d'eau. Brossez-les à l'aide d'un pinceau, essuyez-les avec un linge humide ou passez-les très rapidement à l'eau claire. Ôtez la partie terreuse du pied, comestible lui aussi. Si le pied est sec ou fibreux, enlevez-le et servez-vous en pour confectionner des bouillons ou des sauces.

Vous pouvez conserver vos champignons de trois manières différentes :

• Placez vos champignons au réfrigérateur dans leur contenant d'origine ou dans un sac en papier (jamais dans du plastique, ils risqueraient de se détériorer plus vite). Tenez-les par ailleurs loin des aliments odorants, les champignons absorbant les odeurs.
• Vous pouvez également les congeler. Nettoyez-les comme indiqué plus haut, déposez-les sur une plaque, enfermez-les dans un sac spécial congélation avant de les placer au congélateur. Vous pouvez également les cuire dans de l'huile d'olive avant de les congeler.
• Vous pouvez enfin les déshydrater : détaillez vos champignons en lamelles, étalez-les sur une grille et mettez-les à sécher de 8 à 12 heures dans un four à 120° C. ou au déshydrateur.

D'une manière générale, les champignons cultivés sont délicieux à la poêle (entre 10 et 15 minutes de cuisson), agrémentés de crème végétale, d'un peu de jus de citron, d'ail, de persil, de ciboulette, de dés de tofu fumé... Leur saveur et leur texture agrémentent parfaitement tartes, tourtes, soupes, omelettes végétales, risottos, pâtes fraîches, veloutés, ainsi que la plupart des simili-carnés.

Attention, les champignons réduisent beaucoup à la cuisson : prévoyez large lorsque vous les cuisinez !

Les champignons peuvent être préparés de différentes manières :

• Crus : cela n'est valable que pour les champignons de Paris. Coupez-les en lamelles et humectez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
• Sautés : Dans une poêle généreusement huilée, laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau relâchée par les champignons. Ajoutez-y de l'ail, une échalote et du persil.
• Rôtis, au four : Disposez vos champignons sur un plat, badigeonnez-les d'huile et enfournez pour 20 minutes environ à 210° C., th. 7.
• En duxelle : Faites revenir2 échalotes finement ciselées dans une poêle humide. Ajoutez-y 500 de champignons de Paris coupés en petits cubes. Ajoutez un filet de jus de citron, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à évaporation totale du jus. Ajoutez enfin 20 cld e crème végétale au choix. Servez bien chaud, en accompagnement.

Place désormais à la recette présentée en photo (la cuisson au cidre change absolument tout, croyez-moi !).