Poulet aux morilles et vin jaune

Dans la famille " Champignons " je demande LA MORILLE !

Elle se bat en duel avec la Truffe pour gagner la première place dans mon coeur mais elles restent ex-aequo et je ne ferai d'infidélité à aucune des deux !

La saison de la Morille conique est de mars en mai.
" On la trouve dans les sous- bois résineux, dans les vergers, les jardins et même dans des allées empierrées. Le pied est généralement plus court que le chapeau et son odeur, quand elle est fraîche, est très discrète. Une fois séchée, elle est plus parfumée et a une excellente qualité gustative . "

Attention: il est impératif de bien cuire ce champignon car la morille crue est toxique !! Personnellement, je veille à ça qu'elles cuisent pendant 20 minutes à petit feu.

Si vous aimez les champignons, je vous conseille ce magnifique livre du Chef 3 étoiles Régis Macron: son restaurant à Saint-Bonnet-le Froid dont il est natif, à une carte des plus originales et on y découvre des saveurs improbables, comme le chocolat au champignon et croyez moi, c'est divin !

Pour revenir à notre Poulet aux Morilles et vin jaune, c'est un plat incontournable de Franche Comté et autant le vin jaune est...mauvais quand vous le goûtez à l'apéritif, autant il est délicieux cuisiné dans une sauce .

Vous pourrez choisir de présenter les blancs de poulet simplement en filet ou comme moi ....en ballotines, je trouve que c'est à la hauteur du plat dégusté!

Ingrédients pour 6 personnes

• 8 blancs de poulet ( oui, les gourmands, ça existe !) de préférence fermier et de qualité
• 50 cl de vin jaune
• 50 g de morilles sèches ( compter 7 g par personne au moins)
• 3 belles échalotes
• 4 cuillers à soupe de matière grasse ( pour moi, graisse de canard récupérée de la cuisson d'un foie gras, mais vous pouvez opter pour un mélange huile neutre et beurre demi- sel par exemple ).
• 1 bouillon cube de poule
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• sel, poivre

1. La veille de préférence, faire tremper les morilles sèches dans une grande quantité d'eau chaude et couvrir. Laisser à température ambiante .
2. Le jour même, égoutter les morilles, filtrer l'eau de trempage en le passant au travers d'un filtre à café et la réserver. Attention, ne pas filtrer toute la quantité de trempage au risque de récupérer tout le sable que vous trouverez dans le fond du saladier, et il y en aura!
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3. Un grand chef spécialisé dans les champignons m'a appris que les morilles devaient se laver .....7 fois ! Eh bien je vous garantis que c'est vérifié : l'eau de rinçage de ces petites merveilles commence à devenir presque impeccable à la fin du cinquième trempage. Ne faiblissez pas devant ce passage obligatoire car votre dégustation en serait très altérée si vous sentez crisser des grains de sable sous la dent. Insupportable !! A la fin de cet exercice, bien égoutter les morilles. N'hésitez pas à les presser entre vos mains.

4. Chauffer trois cuillers à soupe de la matière grasse choisie et y ajouter les échalotes émincées. Faire revenir à petit feu sans les faire roussir puis ajouter les morilles égouttées. Cuisson à couvert pendant 20 minutes. Contrôler de temps en temps et si la poêle est sèche, mouiller avec un peu de l'eau de trempage.

5. Pendant ce temps-là, étaler les blancs de poulet sur une planche et les taper à 3 ou 4 reprises pour les aplatir un peu. Saler et poivrer sur les deux faces. Si vous avez quelques petites morilles, en garnir le filet de poulet que vous aurez placé sur un film alimentaire .

6. Commencer à rouler le filet de poulet en un boudin en vous aidant du film alimentaire pour le serrer. Tourner les extrémités comme vous le feriez pour un bonbon en roulant le boudin obtenu sur la planche. Fermer avec un petit noeud.

Et voilà le travail!

7. Dans une casserole avec de l'eau bouillante, faire dissoudre le bouillon cube de poulet et immerger les ballotines. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, éteindre le feu et laisser le poulet continuer une cuisson douce pendant 10 minutes supplémentaires.

8. Dans une cocotte, placer les morilles, le jus de morilles restant, 50 cl de vin jaune et 50 cl de bouillon de poule.Commencer la cuisson à feu doux: il faut que le jus réduise un peu. En évitant de vous brûler, défaire les ballotines du film alimentaire et les déposer dans la cocotte. Continuer la cuisson 15 minutes supplémentaires avant de rajouter la crème fraîche épaisse. Si la sauce vous semble trop liquide, ajouter une cuillère bombée de Maïzena dissoute dans un peu de bouillon ou d'eau. Vous n'aurez qu'à réchauffer le poulet aux morilles et vin jaune avant de le servir. Ce plat peut se préparer la veille et se marie très bien avec le riz. Bonne dégustation !