Récemment élu Cuisinier de l’année 2019 au guide Gault&Millau, Alexandre Massia, le grand chef marseillais, est un amoureux des jambons et autres produits du cochon de la marque espagnole Cinco Jotas. Celle-ci était d’ailleurs partenaire de la cérémonie de remise des prix du Gault&Millau.
Bien avant cette consécration, la marque de jambon Bellota 100% Iberico Cinco Jotas s’était rapprochée du chef pour qu’il devienne son ambassadeur. C’est chose faite depuis plus d’un an. Alexandre Massia, chef d’une créativité à la fois débridée et maitrisée, aime aussi une certaine tradition surtout dans le savoir-faire de produits d’exception. Dans le jambon de Cinco Jotas, entre autres parties du cochon, il aime les saveurs subtiles mais bien marquées, les textures dues à un affinage soigné et précis, et les couleurs particulières provenant d’un bel équilibre entre le gras et la chair. Cela lui inspire de nombreuses préparations dans sa cuisine comme récemment cette langoustine encore translucide et à peine saisie « emmaillotée » dans une très fine tranche de jambon Cinco Jotas. Une belle rencontre de la mer et de la terre dans l’assiette du chef.
La marque Cinco Jotas regroupe plusieurs critères essentiels pour parvenir à cette qualité. L’expérience, le savoir-faire, la transmission, et le tout depuis 1879, à savoir quelques quatre générations. Ca mérite le respect et ça rassure. Cinco Jotas travaille dans la durée, ne craint pas de laisser du temps au temps pour affiner ses jambons.
A la base, le porc…. Des porcs, massifs et beaux qui gambadent joyeusement dans les dehesas (pâturages) de Jabugo, région du sud-ouest de l’Espagne, idéale pour la maturation des jambons grâce à son climat. Ils mangent des glands, des racines, des herbes, et tout ce qu’ils trouvent car ils sont en liberté à peine surveillée.
Les jambons sont élevés dans le respect de la tradition, dans un esprit artisanal qui peut aller jusqu’à cinq ans de travail avant que le jambon nous arrive. Résultat : une qualité exceptionnelle, une texture parfaite, une saveur puissante et délicate, un gras irrésistible, une longueur en bouche étonnante, font de ce jambon un produit de haut standard.
Les quatre parties, les « quatre As », jambon, épaule, lomo, et presa, ont chacune leurs spécificités et leurs saveurs plus ou moins marquées. Variations gourmandes sur le meilleur du cochon ibérique.
En vente : Lafayette Gourmet
et sur : https://eu-shop.cincojotas.com/es/
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