Bûche framboise-pistache, glaçage miroir

A l’approche des fêtes de fin d’année, je voudrai vous partager cette recette qui nous a tellement régalés ! Elle n’est pas difficile de réalisation mais un peu d’organisation s’impose car quelques heures de congélation sont nécessaires. Je me suis beaucoup amusée à réaliser ce glaçage que j’ai par la suite décliné au chocolat et je ne compte pas m’arrêter là !

Lorsque j’ai vu cette recette chez Kouky, j’ai tout de suite voulu la tester pour le jour de l’an dernier, d’autant que je voulais depuis longtemps réaliser un glaçage miroir, c’est donc mon premier !! J’ai juste utilisé des framboises plutôt que des fraises à la demande de mes enfants. Le résultat est absolument top tant au niveau des textures, que des saveurs ainsi que du look glossy du rendu. Cette recette fait partie désormais de mes grandes favorites et je n’ai qu’une envie, c’est de la décliner avec d’autres fruits et d’autres couleurs de glaçage miroir (il porte si bien son nom !!).

Mon insert gélifié est positionné trop haut, c’est dommage, cela aurait été bien plus joli au centre…à améliorer sans faute pour une prochaine fois ! Je vous présente aujourd’hui la bûche non décorée (j’avais rajouté quelques guirlandes de coques de macarons maison sur le dessus pour la présenter).

Dacquoise aux amandes 

30 gr de farine

85 gr de poudre d’amande

100 gr de sucre glace

3 blancs d’oeufs

50 gr de sucre en poudre

30 gr de pistaches concassées 

20 gr de chocolat blanc

Insert gélifié de framboise

160 gr de coulis de framboise

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

20 gr de pistaches concassées (facultatif)

Mousse de framboise 

270 gr   purée de framboise

55 gr  meringue italienne ( 1 blanc d’œuf + 40 gr de sucre+12 gr d’eau )

 2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr ) 

 160 gr de crème 30 % mat. gr, montée souple

Glaçage miroir rouge

60 gr d’eau

5.5 gr de gélatine 

110 gr de sucre

110 gr de glucose (je l’ai acheté sur internet)

110 gr de chocolat blanc

75 gr de lait concentré sucré (avec le thermomix, vous pouvez le faire maison !)

1 pointe de couteau de colorant rouge (en poudre pour moi)

 Préparer la dacquoise aux amandes

 Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre en poudre.

Terminez en incorporant délicatement à l’aide d’une spatule souple (une maryse) le mélange de poudres tamisées

 Sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson, dressez un rectangle de la taille de la bûche.

Parsemer de pistaches concassées 

Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cela s’appelle « chablonner ») .

Préparer l’insert gélifié de framboise

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le 1/3 du coulis de framboise  dans une casserole à chauffer avec le sucre

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre

Bien mélanger avec reste du coulis de framboise , ajouter les pistaches concassées (facultatif) et couler dans un petit moule spécial insert (il était livré avec mon moule à bûche). Mettre au congélateur pour 4h

Préparer la mousse de framboise :

Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.

Vérifier la température à l’aide d’une sonde.

Lorsque le sucre atteint 100 °C ,battre le blanc et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 120°/121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème souple et réserver au frais

 Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le coulis de framboise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°

Montage

Ôter  l’insert gélifié de framboise de son moule .

Couler les 3/4 de la mousse framboise dans le moule à bûche.

Déposer l’insert de framboise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface

Fermer avec un morceau de dacquoise  légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés

Mettre au congélateur pour une nuit

Préparer le glaçage miroir (dans le thermomix pour moi, cela est rapide et super facile)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans le bol du thermomix. chauffer 5 min. /105°C/vit.2.

Ajouter le chocolat blanc haché, le lait concentré, la gélatine égouttée et le colorant puis mélanger 20 sec./vit.3. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir à température ambiante. Une fois le glaçage arrivé à environ 32°C (je me suis aidée du thermomètre à sucre), sortir la bûche du congélateur, l’installer sur 2 bocaux renversés sur un grand plateau (ou utiliser une grille), napper entièrement la bûche de manière uniforme en un seul geste. Laisser s’égoutter quelques instants et transporter délicatement la bûche sur son plat de service. Laisser décongeler à température ambiante quelques heures avant de déguster.

Vous pouvez congeler le surplus de glaçage et le réutiliser en le faisant chauffer à 32°C environ.