Dernier vol de canard sauvage tout chou

Fiche technique : Dernier vol de canard sauvage tout chou, émulsion de betteraves-raisin

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• filets de canard sauvage (colvert) : 4
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• beurre demi-sel : 20 g
• blinis : pulpe de pomme de terre cuite : 50 g
• purée de chou : 60 g
• crème fraîche liquide : 5 cl
• fromage blanc : 50 g
• farine T 55 : 75 g
• oeufs : 2 (1 entier + 1 blanc)
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• fleur de sel :
• betteraves cuites : 2
• jus de raison noir bio : 1 litre
• baies de genièvre : 3
• clou de girofle : 1
• poivre de Sichuan : 1/2 cuillerée à café
• vinaigre de riz : 5 cl
• sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Les blinis : Mixez la pulpe de pomme de terre, la purée de chou, la crème, le fromage blanc, la farine, l’œuf et le blanc d’œuf. Filtrez et réfrigérez 12 heures.

Le jus : Mixez tous les ingrédients. Filtrez. Salez, poivrez, réservez au frais.

Chauffez le four à 60 °C  (th-2). Déposez les filets de canard sur une assiette. Arrosez-les d’un filet d’huile. Salez, poivrez. Couvrez d’un film alimentaire. Passez-les 20 minutes au four.

Chauffez un filet d’huile dans une poêle antiadhésive. Essuyez-la avec un papier absorbant avant d’ y verser la pâte à blinis (ou plusieurs louches de pâte pour réaliser des petits blinis). Laissez cuire 1 minute.

Déposez quelques cristaux de fleur de sel au centre avant de les retourner. Répétez l’opération. Répartissez ces blinis sur des assiettes chaudes.

Dans une autre poêle, faites saisir les filets de canard sur la peau avec le beurre demi-sel pour les rendre croustillants. Dressez avec les blinis. Accompagnez du jus chauffé.

Les conseils du chef : Pour la réalisation des blinis, je fais cuire une grosse pomme de terre au four chaud  (180 °C) sur un lit de gros sel jusqu’à ce qu’elle soit fondante à cœur. Je cuis le chou à l’eau bouillante salée avant de le mixer pour obtenir une purée fine. Pour la finition, je décore de sommités de chou-fleurs colorés et crus pour la note croquante ainsi que de fines lamelles de chou rouge et chou vert blanchis et passés au beurre demi-sel. Je complète par quelques grains de raisin coupés en deux et épépinés. Dernière recommandation : le jus doit-être chauffé à la dernière minute et très brièvement afin qu’il garde sa belle couleur.

Source : Magazine REGAL. n° 55. Novembre 2013.