Le Train Bleu

On aurait tort de rester à quai…

En voiture, s’il vous plait et attention au départ ! En fait, le nouveau Train Bleu est déjà parti, et on aurait tort de rester à quai. Nouveau chef de train, la famille Rostang père et filles, est montée à bord il y a quelques semaines et le résultat se fait déjà sentir même si tout n’est pas parfait et si quelques plats ne sont pas encore bien sur les rails.
Il faut dire que l’on revient de loin et que les cuisines tiraient plus vers le TER que vers le TGV, ce qui d’ailleurs n’est pas le but de l’opération. Il y a le décor de cette maison, époustouflant, éblouissant, et on a beau le voir pour la cinquantième fois on reste béat devant ce baroque flamboyant.
En salle, la machine tourne à plein régime, parfaitement huilée. Accueil par petit groom trop amour qui prend vos bagages, vous amène dans l’entrée, accueil parfait, efficace vu le monde, service hiérarchisé à souhait, omniprésent mais sans lourdeur, efficace et souriant.

En cuisine, le chef est toujours là. Jean-Pierre Hocquet roule pour vous depuis quatorze ans. Les Rostang pourront-ils le tirer vers le haut et le secouer dans ses habitudes ? L’avenir proche le dira. On le sent en tout cas motivé de cette nouvelle aventure et appliqué à réussir le passage pour être au niveau du challenge.
Pour l’instant, l’empreinte du chef doublement étoilé et de ses filles, se voit dans l’arrivée sur la carte de quelques plats « signature » du chef Michel Rostang : Cigare croustillant au tabac de La Havane, Ravioles de Romans au bouillon de poule, Quenelle de brochet à la lyonnaise, Gratin dauphinois, Pâté en croûte, et Côte de veau Foyot. Des recettes choisies pour rester dans l’esprit de la maison, celui d’une grande brasserie chic et classique mais soignée.
Une volonté que l’on retrouve chez certains grands chefs de prendre le train en marche de la mode et de s’installer dans les gares comme la belle réussite d’Eric Fréchon au Lazare, par rapport à la catastrophe Thierry Marx à la Gare du Nord.

La carte du Train Bleu est toujours cette sorte de chef d’œuvre d’une carte de brasserie à la française. Grande presque comme la table, on s’y plonge avec délectation car les énoncés sont clairs et limpides. Viandes, poissons, salades, divers menus, desserts, le choix devient un agréable embarras.

Le Marbré de foie gras de canard donne le ton du changement. Très construit, éclaté dans une assiette très esthétique, il est accompagné de magret fumé, d’artichauts, de velours d’artichauts, et de quelques noisettes torréfiées pour le crunchy. Parfaitement travaillé et d’un goût très pointu.

Typique Rostang, les Quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Newburg, sont accompagnées classiquement de riz basmati particulièrement bien cuit. C’est beau et bon comme avant, nageant dans une superbe sauce, pour un plat réussi et généreux (quatre petites quenelles). La Newburg, ici très bien tournée, est au départ une sauce pour le homard créée par le chef new yorkais Alexandre Filippini au Delmonico, à base de homard et de crème.

Le superbe Gigot d’agneau de nos régions est rôti, servi à la voiture de tranche et accompagné d’un délicieux gratin dauphinois « Maison Rostang » s’il vous plait. Une merveille, bien chaud, rustique et sophistiqué à la fois.

La Côte de veau Foyot, ou à la Foyot, est un plat mastoc, assez chargé, un peu désuet mais nourrissant. Cette ancienne recette remonte à Louis-Philippe et à son chef qui s’installa finalement rue de Vaugirard après la chute de la monarchie, et qui fit grande fortune. Il mit au point de nombreux apprêts comme le pigeon Foyot, la sauce Foyot (béarnaise à la glace de viande) et la côte de veau Foyot. Il s’agit de mélanger mie de pain et fromage de Gruyère râpé, le poser sur la côte, et mettre au four pour cuire et gratiner. L’ensemble est un peu sec et l’accompagnement de chou de Bruxelles entiers et en purée et esthétiquement peu engageant, trop puissant et écœurant par rapport au veau.

Grand dessert, l’Omelette surprise est terminée en salle par un flambage à la Chartreuse épiscopale sur un jeu de chaud-froid avec la crème glacée vanille et chocolat. L’ensemble est magnifique, proche de l’Omelette Norvégienne, et demeure une véritable gourmandise à partager à deux.
Grand choix de vins au verre (10 blancs, 10 rouges, 5 rosés) de 11 € à 21 €. Entrée de gamme en bouteilles autour de 40/45 €.

Un repas très réussi dans le genre, perfectible, mais déjà bien sous tous rapports. Les prix demeurent élevés et grimpent vite mais les menus sont là et bien tournés pour atténuer le choc. En voiture….

Le Train Bleu
Gare de Lyon
(entrée dans la gare, au premier étage)
Place Louis Armand
75012 Paris
Tél : 01 43 43 09 06
www.le-train-bleu.com
M° : Gare de Lyon
Ouvert tous les jours
Déjeuner : 11h30/14h45 – Dîner : 19h/22h45
Bar Lounge ouvert de 7h30 à 22h30

Menus
PLM : 65 € (3 plats)
Du Voyageur : 45 € (2 plats)
Train Bleu : 110 € (5 plats, 2 verres de vin)
Carte : 72 € (minimum) – 105 € (maximum)