Entre le canal Saint-Martin et la rue Bichat, Paris couve un quartier aux allures de village. Il ne manquait qu’une boulangerie au tableau. Le chef cuisinier Anthony Courteille comble ce vide. Boulanger de formation, il revient à son premier métier en transformant son restaurant Matière à… en fournil traditionnel.
Il n’y a pas de bon pain sans bonne farine. Ce constat d’évidence, Anthony Courteille l’a fait avec TaEana Chlafit. Ensemble ils ont développé le concept de Sain autour de deux idées directrices : ouvrir le fournil au public et retrouver les vertus du pain d’autrefois. Pour y parvenir TaEana Chlafit a recherché des farines issues de céréales paysannes locales. Ces variétés d’avant 1950, rescapées de l’industrialisation de l’agriculture, permettent d’obtenir des pains plus digestes, avec une belle typicité gustative. Leur teneur en gluten et leur indice glycémique sont plus faibles.
En revanche, elles réclament un travail spécifique. Comme les boulangers du début du 20ème siècle, Anthony Courteille utilise un pétrin de hêtre pour travailler sa pate. Il joue aussi sur des temps de fermentation long et l’emploi d’un levain naturel qu’il élabore lui-même.
Croûte croquante, odeurs de toast et de miel, mie aérée et moelleuse, le pain star de la boulangerie Sain est léger, rond en bouche, sans acidité. Mieux, la qualité de sa farine rend sa digestion facile pour les intolérants au gluten. Autour de cette miche d’un kilo, Anthony Courteille promet un pain complet, un pain de mie, une tourte de seigle, un pain sans gluten, mais aussi des pains saisonniers dans lesquels il fait valoir son expérience de cuisinier.
Côté sucré, viennoiseries et biscuits, mais aussi des patisseries de boulanger et des viennoiseries de patissier le weekSend. Il faut goûter la brioche citron aneth meringue pour saisir les bonheurs de ces croisements. Enfin, pour déjeuner sur le pouce, Sain propose des tartines qui renouvellent l’approche du sandwich selon les saisons et les inspirations du moment.
Sa nouvelle boutique s’appelle Sain. Et ce nom fait figure de manifeste.
15, rue Marie et Louise
75010 Paris
Fermé lundi et dimanche après midi
Tél : 01 61 23 49 44
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