Substance

Les plus belles assiettes que l’on ait vu depuis longtemps.

Ca buzz, ça bourdonne, ça commente, ça papote, c’est pour ou c’est contre, ça minaude et ça s’enthousiasme, mais dans tous les cas de figure on peut dire que le restaurant Substance fait parler de lui. Une révélation claironnent certains, du déjà vu tempèrent les autres. A l’évidence, l’ouverture il y a quelques semaines de cette nouvelle table ne laisse pas indifférent.

A l’origine, deux associés qui ont repris l’ancien restaurant sicilien qui périclitait doucement dans cette petite rue proche de la place d’Iéna. Stéphane Manigold, entre autres talents est un passionné de champagnes et propose une des plus belles cartes de champagnes de Paris mise au point avec l’aide du grand Anselme Sélosse. On y découvre de très beaux flacons à des prix fort abordables, en bouteilles et à la coupe. Les vins tranquilles ne sont pas en reste avec une sélection pointue et rassurante où l’on retrouve les grands noms dans chaque appellation : Chave, Gaudry, Dagueneau, Montez et tutti quanti… et les prix sont intéressants avec certaines entrées de gamme autour de 28/30 €.
Anthony Pedrosa est le deuxième larron de la maison. Il gère la salle, la cave, l’œil à tout et toujours présent malgré la salle bien pleine.
Mais tous les regards sont tournés vers la cuisine ouverte sur une des deux parties de la salle en L, lumineuse et agréable avec son comptoir pour grignoter en face du chef, l’autre partie étant plus étroite et plus sombre.
Matthias Marc est jeune, pimpant, propre sur lui, souriant, et manifestement heureux de l’intérêt qu’il provoque. Il est passé par le Meurice période Alléno, Lasserre période Christophe Moret (la meilleure !), le Saint-James, et surtout par les cuisines du Racine des Prés.
La cuisine est petite donc il travaille une carte courte en déclinaison par quatre, et un menu différent chaque jour avec trois plats.

En bon fils du Jura, il aime le fumé et le prouve ardemment avec ses Gnocchis roulés dans du charbon naturel, poêlés, et servis avec du cresson fermenté, du condiment jaune d’œuf fumé, et du jus de Morteau et des petits lardons de Morteau eux aussi fumés. Un plat rustique mais sophistiqué dans les alliances, fort goûteux, qui peut désarçonner mais qui enthousiasme avant tout. Une réussite risquée, le risque étant le trop salé et il est juste au bord.

Pas de basse température en ce lieu ! Le Lieu justement est rôti, les panais snackés, un condiment pamplemousse pour une acidité bienvenue, et un sublime sabayon kalamensi (petit agrume proche de l’orange) servi à part. Magnifique d’idée et d’équilibre.

Quasi de veau du Limousin : viande sublime mais surtout mise en valeur par une cuisson au cordeau saisie et et rosée sans excès, pour un goût exceptionnel. By the side, des petits cœurs d’artichauts bien saisies, presque grillés, plein de goût, et un condiment discret d’algue dulce (espèce d’algue rouge à la saveur douce). Grandiose !

Puis vint le dessert… Un ovni, un truc que l’on croyait connaitre mais non, erreur. Il faut venir le goûter ici. C’est un Baba mais quel baba ! Une pâte savarin aérienne mais dense cependant, d’un goût et d’une texture exquise, quelques agrumes pour l’acidité et une pointe de rhum avec une chantilly au citron vert, toujours dans la nuance, et un condiment mandarine. Variation subtile et rare sur les agrumes parfaitement mariés et dosés. Une pure merveille de fraicheur et de saveur.

Une table en pleine vitalité, un chef au taquet qui définit les codes d’une cuisine pleine de vie et de surprises. Une cuisine exigeante sur les produits, les cuissons pour les rendre encore meilleurs en les transformant au lieu de les regarder béatement crus ou sans apprêt. Un chef qui possède tous ces talents avec en prime celui de piger des alliances surprenantes mais toujours efficaces et qui deviennent évidentes. De la maitrise dans la créativité, une jeunesse insouciante et qui essaye tout en réussissant la plupart du temps. Les plus belles assiettes que l’on ait vu depuis longtemps. A essayer d’urgence…

Substance
18, rue de Chaillot
75016 Paris
Tél : 01 47 20 08 90
www.substance-paris.com
M° Iéna
Fermé samedi & dimanche

Menus Déjeuner : 39 € (3 plats) – 35 € (2 plats)
Menu Carte Blanche : 79 € (6 services) ) Accord mets & vins : + 45 €
Carte : 53 € (minimum) – 76 € (maximum)