Langoustines avec Risotto et Sauce au Champagne (ou Crémant d'Alsace)

Langoustines avec Risotto et Sauce au Champagne (ou Crémant d'Alsace)

Source :  Site Cuisine.JournalDesFemmes  ... recette légèrement revue à ma façon

Pour 4 personnes :

Risotto :
50 g de beurre
1 oignon émincé
250 g de riz arborio
30 cl de Champagne ou Crémant d'Alsace
80 cl de bouillon de poule dégraissé   ... perso, le bouillon des langoustines cuites au préalable
2 CS de crème épaisse
sel, poivre

Les langoustines : ... perso, j'ai fait autrement, voir le chapitre "Les langoustines à ma façon"
1 kg de langoustines crues
1 CS d'huile d'olive
1 cc d'aneth ciselée
20 g de beurre

La sauce au champagne :
30 g de beurre
2 verres de Champagne ou Crémant d'Alsace
1 tomate coupée en petits dés
2 CS de crème épaisse
sel, poivre

Pour info : étant donné que j'ai pratiqué autrement, je n'ai pas préparé dans l'ordre risotto-sauce-langoustine ... mais dans l'ordre langoustine (pour avoir le bouillon de cuisson), puis le risotto et dans le même temps la sauce pour que tout soit prêt ensemble.
Je mets les 2 versions pour laisser le choix de faire cette recette.

Le risotto :
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Dorer l’oignon. Ajouter d’un coup le riz et mélanger. Saler et poivrer. Dès que le riz devient translucide, verser le champagne et remuer vivement.
Laisser s’évaporer le liquide puis ajouter peu à peu le bouillon de volaille ... perso, mon bouillon de cuisson des langoustines. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit tendre. Cesser la cuisson. Ajouter la crème épaisse, Poivrer. Mélanger et garder au chaud.

La sauce au champagne :
Décortiquer les langoustines crues en gardant les queues.
Récupérer pinces/carapaces et les déposer dans une cocotte. Ajouter le beurre. Cuire à feu vif 1 min.
Ajouter le champagne et les dés de tomate. Saler et poivrer, mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux 15 min, puis ôter les carapaces et les pinces. Passer la sauce au chinois afin d'enlever le reste des déchets puis ajouter la crème épaisse. Lier doucement en remuant encore 5 min. Réserver au chaud.

La sauce à ma façon :
Après la cuisson des langoustines, récupérer le jus de cuisson (pour le risotto) et décortiquer les langoustines en laissant la queue pour la présentation (sauf 4 qui restent entières).
Récupérer pinces/carapaces et les déposer dans une cocotte .... etc, continuer comme pour la recette originale.

Les langoustines (crues) :
Chauffer 1 CS d’huile d’olive dans une poêle. Y déposer les langoustines côté dos et cuire 3 min à feu doux. Ajouter 20 g de beurre ainsi que l’aneth, saler et poivrer. Cuire 1 min à feu moyen. (ne pas retourner les langoustines lors de la cuisson).

Les langoustines à ma façon (cuites avant de faire le reste) :
Dans une grande marmite assez haute (genre couscoussière), verser suffisamment d'eau pour que les langoustines puissent baigner dedans. Aromatiser l'eau avec laurier, thym, romarin, sel, poivre, bien mélanger et mettre l'eau à bouillir. A ébullition, plonger les langoustines 3 mn (pas plus) dans le bouillon.
Les égoutter, les laisser tiédir, en garder 4 entières pour la présentation, décortiquer les autres mais en gardant les queues également pour la présentation.
Les pinces et les carapaces vont servir pour réaliser la sauce au champagne ... le bouillon va servir pour le risotto.

Dresser les assiettes en présentant le risotto, les langoustines et la sauce crémeuse au champagne.

Observation : Il est vrai qu'en cuisant les langoustines avant dans un court-bouillon, elles deviennent plus fragiles pour enlever ensuite la carapace, de plus elles se sont courbées et sont moins présentables dans le plat ... d'où mon idée dans l'assiette de les plonger à moitié dans la coupelle de sauce.
A part ce détail, tout était parfait : le risotto bien parfumé avec le bouillon des langoustines et le champagne, les langoustines qui font trempettes dans la sauce onctueuse également bien parfumée ... un régal !!!

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