Le Bouchon et l’Assiette

On se croirait dans un restaurant… un vrai !

C’est le genre de restaurant parisien qui n’est pas dans les radars pour de multiples raisons mais dont l’adresse s’échange entre connaisseurs et amateurs de belle cuisine française actuelle, en dehors des sentiers battus de la modernité à tous crins faites le plus souvent de tics et de « suivez le guide ».
Pour vous situer le niveau, c’est une des adresses favorites d’Emile Cotte, chef émérite de Drouant à Paris. C’est dire si les plats sont soignés, et que l’ardoise du midi comme du soir est un festival d’énoncés qui vous donnent envie de tout goûter. Pratiquement seul en cuisine, Clément Vidalon sort quelques plats mémorables pour l’essentiel. C’est chaleureux, bien fait, plein de saveurs, et les idées d’alliances du chef sont le plus souvent mis en valeur part un savoir faire évident et parfaitement maitrisé.

Des exemples ? Il y en a foison… L’œuf poché est joliment lové dans une belle tranche fine de ventrèche de cochon, enveloppé dans un bouillon de parmesan, quelques noisettes pour le crunch et une masse de butternut détaillé en brunoise, mais trop bien servi jusqu’à envahir l’assiette creuse et quelque peu déséquilibrer le plat. Dommage mais l’essentiel, les saveurs des ingrédients et le chaleureux de l’ensemble, demeure.

Le Dos de maigre, bien saisi sur peau, est flanqué d’une fine purée de cèleri et rehaussé d’un jus de viande acidulé au kalamansi (petit fruit se rapprochant de la mandarine). Bien construit, savoureux, et encore une fois beaucoup de générosité dans l’assiette.

Une générosité que l’on retrouve dans un classique souvent malmené, ou déstructuré, ou « à ma manière », mais qui nécessite seulement de le faire au mieux dans les règles, et avec son talent. C’est la philosophie de Vincent Vidalon.

Son Paleron de bœuf au jus (quel beau terme !) cuisiné au vin rouge, est servi avec des mini-carottes et des salsifis tout frais. Une référence, un étalon, et un exemple à suivre. Un plat qui mérite de traverser Paris.

Tout aussi à l’aise dans le sucré, le chef confectionne un Gâteau basque proche de la perfection. Certes il le parfume au citron (légèrement), ce qui est hérétique mais on lui pardonne, et pire, il le propose avec un petit minestrone d’ananas. Restons sur le gâteau il est parfait !

Madame est en salle, la carte des vins est fort bien sélectionnée sur des vignerons connus mais un peu chers. Entre de gamme bouteille autour de 35 €, et quelques vins au verre bien choisis.
C’est une belle et bonne table, comme on les aime secrètement et sans complexes. Une table avec un chef en cuisine qui travaille avec générosité et talent et qui a su créer une cuisine qu’il aime, qu’il sait faire et très bien faire. En s’asseyant dans son agréable et simple petite salle on est assuré de se régaler et il y en a pour tous les goûts. Ici, pas de menu surprise mais une ardoise du soir et un menu le midi avec deux propositions par catégories qui change deux fois par semaine. On se croirait dans un restaurant… un vrai !

Le Bouchon et l’Assiette
127, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 42 27 83 93
M° : Malesherbes
Fermé en août – du 7 au 13 mai
Fermé dimanche et lundi

Menu déjeuner : 26 € (3 plats)
Carte : 43 € (minimum) – 65 € (maximum)