Edern

Une cuisine globalement maitrisée, riche et savoureuse. Un démarrage impressionnant…

Le nom du restaurant fleure bon la Bretagne. Il y a d’ailleurs un village breton du même nom. Le prénom du chef ne peut pas non plus cacher ses origines avec une mère bretonne tandis que son nom vient de son père alsacien.
Pourtant, c’est en Suisse, près de Genève, que le jeune Jean-Edern Hurstel va avoir la révélation de la grande cuisine. Il travaille pendant plusieurs années auprès du chef Claude Legras, doublement étoilé au Michelin Suisse, dans son restaurant Le Parc des Eaux-Vives. Retour en France au Lucas Carton pour la fin de règne d’Alain Senderens, et enfin l’Arpège avec Alain Passard qui a, décidemment formé un grand nombre de chefs parisiens. Il fait une apparition à Top Chef car il a aimé le côté ludique du show, puis prend les cuisines du Peninsula Paris à son ouverture et durant deux ans. Peu de temps après, il s’installe finalement dans le restaurant occupé de nombreuses années par Gilles Epié au Citrus.

Le restaurant est transformé, relooké de bas en haut, avec une grande salle (autour de 60 couverts) claire, aux tables espacées, dans des tons gris et beige clair pour les fauteuils et les banquettes. Cuisine en partie ouverte sur la salle, et table d’hôtes avec accès privé pour huit personnes maximum. Au sous-sol, bar lounge pour des soirées avec DJ jusqu’à tard dans la nuit, avec fumoir aux normes. Du Peninsula, il a amené son second Laurent Poitevin pour ne pas changer une équipe qui a pour but de gagner. Au déjeuner, clientèle fortement masculine, beaux mecs des bureaux du quartier, jolies serveuses… on est bien chez Edern. En prime, un service impeccable et un directeur et sommelier Brahim Yattar qui gère le tout, de la cave au plafond, avec maestria.

La carte est vaste, éclectique, riche et très actuelle sur des bases de cuisine française. Exigence des produits, poissons et viandes bien équilibrés, présence des légumes à tous les niveaux, deux plats de pasta, et des petits plats à partager comme les chèvres de Mr Fabre en cromesquis et vinaigrette au miel, ou la fine tarte au tarama truffé, thon rouge, et shiso.

Enfin, un beau clin d’œil/hommage à son maitre Claude Legras dont il propose sa Quenelle de Brochet comme à l’Auberge de Floris, le restaurant actuel du chef à Anières en Suisse, qui a pris une sorte de recul pour terminer tranquillement sa carrière.

Dans les petits grignotis à partager, on trouve des choses succulentes comme ce Chèvre frais de Mr Fabre en cromesquis, vinaigrette au miel, et romarin, ou les Ailerons de volaille des Landes caramélisés, jus au soja, gingembre.
Dans les entrées mémorables, la Burrata, haddock, et betteraves confites de Mr Pil, avec quelques noisettes par opposition bienvenue, est tout à fait remarquable dans les saveurs douces et moelleuses.

Dans le même registre, belle construction de Crevettes de Madagascar, recouvertes de fines lamelles de navet Daikon, ce radis blanc japonais au goût moins marqué que notre navet, soutenu par une purée d’avocat discrète mais peu esthétique. Une légère fadeur se dégage de cet ensemble servi un peu trop froid de surcroit.

Beau clin d’œil/hommage à son maitre Claude Legras dont il propose sa Quenelle de Brochet comme à l’Auberge de Floris, le restaurant actuel du chef à Anières en Suisse, qui a pris une sorte de recul pour terminer tranquillement sa carrière. Le chef par respect et pour notre plaisir n’a rien changé à la recette initiale. C’est un beau plat, riche et goûteux, avec une bisque d’écrevisses magnifique, trois « petites » quenelles d’une rare finesse, une tombée d’épinards, écrevisses, et champignons de Paris.

Nouveau plat arrivé sur la carte d’hiver et qui fait déjà l’unanimité, à juste titre, le Foie gras de canard, d’une qualité extrême, est poêlé avec une précision diabolique qui lui donne le maximum de goût. Dans un bouillon bouleversant à base de canard et de veau à finir à la cuillère, quelques petits légumes d’hiver comme un pot-au-feu (carottes, navets, cèleri), un léger râpé de truffes et à l’arrivée un plat extraordinaire et je pèse mes mots. Un pur délice et le plus beau plat hivernal de ce début d’année.

Grand classique parfaitement interprété par le chef : une superbe et bien épaisse Côte de veau de lait cuite à la perfection sans utiliser la basse température, donc bien saisie avec son jus de cuisson servi à part, accompagnée de délicieux macaronis, cèpes, et d’échalotes grises confites. Superbe plat !

L’Epaule d’agneau est cuite durant sept heures ce qui la rend moelleuse sinon molle, pommes de terre de variété Agria, surplombées d’oignons des Cévennes bien confits également, et d’un malheureux jus aux olives noires qui envahit un peu trop le plat, déjà un peu trop salé. Dommage.
Surtout, ne pas manquer la Purée de pommes de terre rattes, fine et beurrée à souhait, digne de celle du maître défunt en moins beurrée cependant.

Le chef pâtissier Yann Le Douaran entre en scène avec d’ores et déjà un classique de la carte, le Crémeux guanaja, tuile croustillante et glace sarrasin, magnifique d’équilibre de goûts dans la puissance et largement à la hauteur de sa flatteuse réputation. A ne pas manquer.
Autre merveille à son actif, en plus frais et plus fruitée, une construction superbe à base de miel, citron et pamplemousse où l’acidité des deux agrumes est doucement tempérée par la douceur du miel. Superbe !

Le chef et son équipe pratique une belle cuisine à tendance délibérément française avec quelques touches de parfums et saveurs doucement exotiques sans surcharger les assiettes ni jouer aux clins d’œil modeux. Une cuisine globalement maitrisée, riche, savoureuse et bien travaillée. Des plats ultra soignés, bien construits et présentés en assiettes. Une cuisine de base classique mais enchantée par la maestria du chef. Une technique aboutie, sans froideur mais avec une générosité que l’on retrouve dans tous les plats.

Une nouvelle adresse autour de l’Etoile avec un chef qui, pour la première fois chez lui démarre une nouvelle aventure fort prometteuse. Un talent éclatant, une maitrise des cuissons remarquable, et le tout impeccable de bout en bout. A découvrir dès aujourd’hui….

Edern
6, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01 45 63 88 01
www.edern-restaurant.com
M° : Charles De Gaulle – Etoile
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche et lundi

Grignotis à partager : de 9 € à 18 €
Menu Déjeuner : 45 € (3 plats)
Carte : 69 € (minimum) – 113 € (maximum)