Le Clair de la Plume

Le chef et sa truffe

En route vers les deux étoiles…

On ne se lasse pas du charme intimiste et unique de ce restaurant avec sa salle cosy et douce et sa verrière très Art Déco qui donne à travers ses baies vitrées sur un jardin reposant et verdoyant. On est heureux de se mettre à table, accueilli et chapoté tout au long du repas par un maitre d’hôtel aussi professionnel que sympathique et qui saura, mieux que personne, présenter la cuisine de Julien Allano. Osmose parfaite entre la cuisine et la salle. Ce n’est pas le moindre des atouts de ce restaurant.

Il y en a d’autres… Le service aux petits soins, et les trois menus conçus par le chef et qui sont, pour chacun d’eux, une véritable aventure gourmande en compagnie de Julien Allano. « Collection » qui varie à chaque saison et se décline en trois, quatre ou cinq chapitres, « L’Ephémère » en trois services au déjeuner, et un spécial « Exclusif » sur commande qui retrace les grands plats classiques de l’histoire de la cuisine française.
Le menu Collection en cinq services est un véritable festival de goûts et de couleurs qui s’ouvre avec deux délicieux amuses-bouches qui donnent le ton : une Tarte au boudin et pommes vertes, et une Crème de pois chiche, coriandre et pamplemousse.

Foie gras poêlé, pommes vertes © Gourmets&co

Saint-Jacques, poireaux, gingembre © Gourmets&co

Démarrage sur les chapeaux de roues avec une petite merveille de conception de saveurs et d’équilibre : Foie gras de canard poêlé à la perfection, et l’acidulé d’une pomme verte. Belle présentation, cuisson démoniaque et acidulé subtil. Un grand plat.
Au contraire, léger déséquilibre sur du butternut un peu écrasé par de la fève Tonka trop présente qui donne à l’ensemble un goût un peu terreux. Un joli plat, cependant.

Une coupelle sombre, à l’intérieur et en contrepoint la blancheur d’une noix de Saint-Jacques juste saisie, reposant sur une effilochée de poireaux, mousse pamplemousse et gingembre. Esthétique de l’assiette, saveur délicate et subtile sur un fond de bouche très gingembre.

Turbot, châtaignes, truffes © Gourmets&co

Le Turbot est une autre pure merveille ! Beau filet, doux et savoureux, émulsion café toute en finesse, châtaignes et truffes. Un superbe plat dans la construction et la réalisation. Du pur Allano.

Pigeon, café, châtaignes © Gourmets&co

On passe sur quelques salsifis de saison panés à la noisette, trop secs malgré une crème truffée, pour se régaler d’un des plus beaux plats de ce repas magnifique. En trois mots, qui, expliquent tout : pigeon, café, châtaignes. Du goût marqué et des alliances parfaites sur les trois éléments pour un plat rustico-chic bien sur la puissance de cette fin d’automne.

Le chef pâtissier est Cédric Perret. Nouvel arrivant, nouvelle complicité en complémentarité avec Julien Allano pour un résultat très convaincant et fort gourmand. Une belle harmonie avec une glace café, remarquable, et du chocolat bien noir parsemé de piment d’Espelette. Force et douceur à la fois. Enfin, un délicieux financier, accompagné d’un sorbet au pamplemousse, et surtout d’un lait de poule éblouissant de saveurs parfumées aux épices et oranges. Excellentissime !

On peut dire que Julien Allano est en pleine forme. Sa cuisine explose, se peaufine, s’affine, se définit comme une belle cuisine de grand étoilé.

Glace café, chocolat noir, piment d'Espelette © Gourmets&co

Cet enfant d’Avignon, dont le père était cuisinier au Sofitel de la ville, a fait ses classes dans l’Aveyron et fut marqué par le chef Michel Truchon au Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue. Plus tard, il fut longtemps le chef de La Mirande à Avignon avant d’arriver à Grignan.

Aujourd’hui, et depuis notre dernière visite, l’homme a pris de l’assurance, travaille d’une manière précise et très pensée. Il sort les saveurs, propose des assiettes généreuses, à l’esthétique le plus souvent réussie, et offre une cuisine technique certes mais tout en finesse. Ses alliances sont toujours passionnantes même celles qui sont au bord du précipice, ce qui en fait aussi le charme et l’intérêt.
Une cuisine actuelle mais sans les tics et les poses. Un chef passionné de son art, mais qui peut encore monter en puissance. Julien Allano est un homme ouvert, curieux, efficace, volontaire et dynamique, mais surtout Julien Allano est un excellent chef…